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Qualité des vins
Brettanomyces : aller à l'essentiel

Les Brettanomyces posent de sérieux problèmes en oenologie, c'est incontestable. Pour autant, selon Pascal Chatonnet, spécialiste de ces levures, le problème n'est pas insurmontable et la recherche tous azimuts a desservi plutôt qu'aidé le vinificateur.

Pascal Chatonnet : " Brettanomyces 
est présente 
partout, ce n'est 
pas la levure 
" de contamination " 
que l'on a longtemps présentée. "
Pascal Chatonnet : " Brettanomyces
est présente
partout, ce n'est
pas la levure
" de contamination "
que l'on a longtemps présentée. "
© DR

Brettanomyces mérite-elle toute l'encre qu'elle a fait couler ?


Oui et non. Oui : car c'est une levure qui a un très fort pouvoir de nuisance et qui peut rendre invendable une cuvée entière. Non : car on s'est éparpillé dans la recherche de ses origines, pour découvrir - ô surprise - qu'elle venait de la vigne. On a ensuite incriminé à tort les barriques neuves après avoir constaté que les problèmes apparaissaient surtout dans les vins élevés en bois neuf.


Et finalement, qui est responsable ?


Comme dans toute contamination du vin : le matériel vinaire et les barriques en premier lieu, à cause de leur porosité. On a mis longtemps à l'accepter, mais il semblerait maintenant que ce soit intégré.
Evidemment, on sera d'autant moins exposé au risque si la vendange est saine, le pH bas, si la FA et la FML se déroulent bien, et si on maintient un niveau de SO2 moléculaire proche des 0,6 mg/l.
Mais malgré cela, Brettanomyces est une levure diablement opportuniste et résistante, et seul un bon niveau d'hygiène permet de limiter les dégâts.


Arrivera-t-on à s'en débarrasser définitivement ?


Inutile de rêver ! Il nous faut simplement apprendre à gérer les populations à un niveau non nuisible du début de la vinification jusqu'au vin finalement embouteillé.
La gestion de Brettanomyces ne nécessite pas normalement d'interventions compliquées ou de moyens curatifs comme le chitosane, qui semble fonctionner mais dont on ignore le mode d'action.

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