Aller au contenu principal

Avantage au débourbage statique à Cognac

Lors de ses recherches, la société Hennessy a validé sa méthode de référence pour la clarification préfermentaire. Elle exclut l’utilisation des tamis filtrants pour faire la part belle au débourbage classique.

Un débourbage classique apporte plus de corps au cognac que l'utilisation de tamis en sortie de pressoir.
© J. -C. Gutner

Au domaine expérimental de la Bataille à Saint-Preuil en Charente, centre de recherches d’Hennessy, les essais vont tous azimuts. Récemment, la cave s’est équipée d’une installation pilote, et les premiers projets arrivent à terme, livrant leurs enseignements. L’un d’eux a permis de définir une méthode de référence pour les opérations préfermentaires, et notamment la clarification. Après avoir comparé le débourbage statique, la fibre de cellulose (Trub-ex de la firme Erbslöh) et des tamis filtrants à la sortie du pressoir (de porosité 0,8 ; 1 et 1,5 mm), les techniciens sont arrivés à la conclusion que le soutirage classique reste la meilleure solution. Les filtres n’ont pas amené de gain qualitatif, voire ont amené des pertes. « Ce type de clarification modifie le profil, en allant vers plus d’esters, mais aussi moins de corps et d’arômes secondaires », relate Xavier Poitou, coordinateur recherche et innovation de l’entreprise.

Piloter le groupe de froid en fonction du CO2 n’est pas pertinent

En revanche, le technicien précise que la fibre de cellulose a donné des résultats intéressants dans le cas des vignes gelées ou grêlées, ou encore de vendanges botrytisées.

Par ailleurs, les chercheurs de chez Hennessy n’ont pas observé de gain qualitatif lorsque le groupe de froid était piloté en fonction du taux de dégagement de CO2. Ce qui ne les empêche pas de continuer à travailler sur un monitoring des fermentations alcooliques basé sur ce critère. « Ce n’est pas nouveau dans la filière, concède Mathilde Boisseau, responsable du domaine expérimental. Mais les vins de bouche peuvent se comporter différemment de ceux destinés à la distillation. Il nous faut donc revalider tous les process pour les eaux-de-vie. » En parallèle, la firme collabore également avec l’Inra sur l’étude de la composition des moûts et la nutrition des levures.

Sous-titre
Vous êtes abonné(e)
Titre
IDENTIFIEZ-VOUS
Body
Connectez-vous à votre compte pour profiter de votre abonnement
Sous-titre
Vous n'êtes pas abonné(e)
Titre
Créez un compte
Body
Choisissez votre formule et créez votre compte pour accéder à tout Réussir Vigne

Les plus lus

Jean-Michel Boursiquot : « Les variétés résistantes issues d’hybridations interspécifiques ne peuvent pas être considérées comme des cépages de Vitis vinifera"
Suite au statut de Vitis vinifera confirmé pour les variétés résistantes Inrae-ResDur par l’Office communautaire des variétés…
[VIDEO] Vignes gelées : objectif bois de taille !
Après un gel conséquent, il est important de s’occuper des rameaux restants ou qui repoussent, afin d’assurer la pérennité du cep…
Lee touffes de soies blanches sur le pourtour de l’abdomen différencie le scarabée japonais adulte des autres coléoptères présents en France. © D. Cappaert/MSU
Le scarabée japonais, ravageur aux portes de l'Hexagone
Le scarabée japonais n’a pas encore été détecté en France. Cet insecte classé organisme de quarantaine prioritaire est sous haute…
Les variétés résistantes artaban, voltis, floreal et vidoc aux portes des vins AOC
Les quatre variétés résistantes Inrae-ResDur ont été confirmées comme étant des espèces de type Vitis vinifera par l’Office…
Les vignobles de Vouvray et de Champagne touchés par la grêle
Ce jeudi 3 juin dans la soirée, un fort orage de grêle a touché quatre communes de l’appellation Vouvray. Un épisode similaire a…
Prix des vignes 2020 : 4 points à retenir
Le bilan annuel établi par le groupe Safer sur les transactions de terres agricoles en 2020 montre un fort impact de la crise…
Publicité
Titre
Je m'abonne
Body
A partir de 100€/an
Liste à puce
Accédez à tous les articles du site Vigne
Consultez les revues Réussir Vigne au format numérique sur tous les supports
Ne manquez aucune information grâce aux newsletters des filières viticole et vinicole