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Avantage au débourbage statique à Cognac

Lors de ses recherches, la société Hennessy a validé sa méthode de référence pour la clarification préfermentaire. Elle exclut l’utilisation des tamis filtrants pour faire la part belle au débourbage classique.

Un débourbage classique apporte plus de corps au cognac que l'utilisation de tamis en sortie de pressoir.
© J. -C. Gutner

Au domaine expérimental de la Bataille à Saint-Preuil en Charente, centre de recherches d’Hennessy, les essais vont tous azimuts. Récemment, la cave s’est équipée d’une installation pilote, et les premiers projets arrivent à terme, livrant leurs enseignements. L’un d’eux a permis de définir une méthode de référence pour les opérations préfermentaires, et notamment la clarification. Après avoir comparé le débourbage statique, la fibre de cellulose (Trub-ex de la firme Erbslöh) et des tamis filtrants à la sortie du pressoir (de porosité 0,8 ; 1 et 1,5 mm), les techniciens sont arrivés à la conclusion que le soutirage classique reste la meilleure solution. Les filtres n’ont pas amené de gain qualitatif, voire ont amené des pertes. « Ce type de clarification modifie le profil, en allant vers plus d’esters, mais aussi moins de corps et d’arômes secondaires », relate Xavier Poitou, coordinateur recherche et innovation de l’entreprise.

Piloter le groupe de froid en fonction du CO2 n’est pas pertinent

En revanche, le technicien précise que la fibre de cellulose a donné des résultats intéressants dans le cas des vignes gelées ou grêlées, ou encore de vendanges botrytisées.

Par ailleurs, les chercheurs de chez Hennessy n’ont pas observé de gain qualitatif lorsque le groupe de froid était piloté en fonction du taux de dégagement de CO2. Ce qui ne les empêche pas de continuer à travailler sur un monitoring des fermentations alcooliques basé sur ce critère. « Ce n’est pas nouveau dans la filière, concède Mathilde Boisseau, responsable du domaine expérimental. Mais les vins de bouche peuvent se comporter différemment de ceux destinés à la distillation. Il nous faut donc revalider tous les process pour les eaux-de-vie. » En parallèle, la firme collabore également avec l’Inra sur l’étude de la composition des moûts et la nutrition des levures.

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