Les jus rosés méditerranéens et rhodaniens présenteraient naturellement davantage de risques fermentaires que les moûts blancs de la même région, selon l´Institut coopératif du vin. « Cela tient d´abord au fait qu´ils sont moins riches en azote assimilable », explique Dominique Delteil, directeur scientifique de l´institut. Les dosages d´azote assimilables effectués sur les rosés des millésimes 99 à 2003 montrent en effet que seulement 6 % des jus rosés titrent plus de 250 mg/l d´azote assimilable contre 12 % pour les blancs, soit une concentration normalement suffisante pour couvrir les besoins azotés des levures de fermentation. 44 % sont entre 150 et 250 mg/l et 48 % (20 % pour les blancs), ressortent en dessous des 150 mg/l, considérés comme un niveau à très haut risque.
La teneur en azote n´est cependant pas le seul facteur à prendre en compte. « Le risque est en plus aggravé par la richesse en sucre initiale des jus, poursuit Dominique Delteil. Plus le degré potentiel est élevé, plus les levures ont besoin d´azote. »

Un risque nutritionnel azoté
L´ICV propose donc de considérer un « risque nutritionnel azoté » pour les levures en tenant compte à la fois du taux d´azote assimilable et du degré potentiel du moût. Un taux d´azote assimilable de 150 mg/l peut ainsi s´avérer insuffisant dans un jus titrant plus de 13 degrés potentiels mais satisfaisant dans un jus titrant moins de 11 degrés. Selon ces nouveaux critères, 65 % des jus rosés analysés entre 99 et 2001 présentaient un risque nutritionnel azoté très élevé, 6 % seulement présentaient un risque acceptable.

Il va sans dire que la teneur en composés azotés des jus doit dans ce cas être corrigée par des activateurs de fermentation. « Mais attention, prévient Dominique Delteil, le sulfate ou le phosphate d´ammoniac ne sont pas les nutriments azotés les plus efficaces. Les acides aminés que peuvent apporter les nutriments à base de levures inactivée sont plus facilement métabolisés par la levure. » Le premier apport s´effectue dans le jus en tout début de fermentation. Un deuxième apport à densité initiale moins 30 points peut être nécessaire dans certains jus. Il ne faut cependant pas oublier que le risque nutritionnel azoté n´est qu´un point clé à vérifier parmi d´autres pour assurer une bonne fermentation.