Aller au contenu principal
Font Size

Oenologie
Attention aux faibles teneurs en azote des rosés

Plus de 60 % des jus rosés méditerranéens ne seraient pas assez riches en nutriments azotés pour assurer une fermentation alcoolique sans risque.


Les jus rosés méditerranéens et rhodaniens présenteraient naturellement davantage de risques fermentaires que les moûts blancs de la même région, selon l´Institut coopératif du vin. « Cela tient d´abord au fait qu´ils sont moins riches en azote assimilable », explique Dominique Delteil, directeur scientifique de l´institut. Les dosages d´azote assimilables effectués sur les rosés des millésimes 99 à 2003 montrent en effet que seulement 6 % des jus rosés titrent plus de 250 mg/l d´azote assimilable contre 12 % pour les blancs, soit une concentration normalement suffisante pour couvrir les besoins azotés des levures de fermentation. 44 % sont entre 150 et 250 mg/l et 48 % (20 % pour les blancs), ressortent en dessous des 150 mg/l, considérés comme un niveau à très haut risque.
La teneur en azote n´est cependant pas le seul facteur à prendre en compte. « Le risque est en plus aggravé par la richesse en sucre initiale des jus, poursuit Dominique Delteil. Plus le degré potentiel est élevé, plus les levures ont besoin d´azote. »

Un risque nutritionnel azoté
L´ICV propose donc de considérer un « risque nutritionnel azoté » pour les levures en tenant compte à la fois du taux d´azote assimilable et du degré potentiel du moût. Un taux d´azote assimilable de 150 mg/l peut ainsi s´avérer insuffisant dans un jus titrant plus de 13 degrés potentiels mais satisfaisant dans un jus titrant moins de 11 degrés. Selon ces nouveaux critères, 65 % des jus rosés analysés entre 99 et 2001 présentaient un risque nutritionnel azoté très élevé, 6 % seulement présentaient un risque acceptable.

Il va sans dire que la teneur en composés azotés des jus doit dans ce cas être corrigée par des activateurs de fermentation. « Mais attention, prévient Dominique Delteil, le sulfate ou le phosphate d´ammoniac ne sont pas les nutriments azotés les plus efficaces. Les acides aminés que peuvent apporter les nutriments à base de levures inactivée sont plus facilement métabolisés par la levure. » Le premier apport s´effectue dans le jus en tout début de fermentation. Un deuxième apport à densité initiale moins 30 points peut être nécessaire dans certains jus. Il ne faut cependant pas oublier que le risque nutritionnel azoté n´est qu´un point clé à vérifier parmi d´autres pour assurer une bonne fermentation.
Sous-titre
Vous êtes abonné(e)
Titre
IDENTIFIEZ-VOUS
Body
Connectez-vous à votre compte pour profiter de votre abonnement
Sous-titre
Vous n'êtes pas abonné(e)
Titre
Créez un compte
Body
Choisissez votre formule et créez votre compte pour accéder à tout Réussir Vigne

Les plus lus

Selon les réglages, les brosses viennent plus ou moins lécher les pieds de vigne. © Boisselet
La brosse rotative intercep travaille en surface
Cet outil de travail du sol intercep permet un désherbage sous le rang tout en limitant les risques d’érosion.
Ecoceps
L'Ecocep revient sur le marché des interceps viticoles
Un an après la fermeture de CGC Agri, trois anciens salariés ont repris le brevet de l'Ecocep pour relancer cet outil de travail…
vinitech-sifel 2018
Le salon Vinitech-Sifel confirme la tenue de son édition 2020
La 22e édition du Vinitech-Sifel aura bien lieu du 1er au 3 décembre au parc des expositions de Bordeaux.…
La reconnaissance de « vins naturels » par Paris serait-elle contraire au droit européen ?
Les autorités françaises ont-elles l’intention de contourner la réglementation européenne en créant une nouvelle dénomination…
 © TikTok/ranjeet32432
Fixer aisément la barre du troisième point
L’astuce du mois nous vient des réseaux sociaux. Une idée pour attacher la barre de poussée du troisième point du tracteur d’une…
 © DR
Diag’Pulvé, un outil pour estimer la qualité d’application avec son smartphone
Pour mesurer rapidement la qualité de la pulvérisation, un projet de recherche appliquée dénommé Diag’Pulvé (1) vient…
Publicité
Titre
Je m'abonne
Body
A partir de 8.50€/mois
Liste à puce
Accédez à tous les articles du site Vigne
Consultez les revues Réussir Vigne au format numérique sur tous les supports
Ne manquez aucune information grâce aux newsletters des filières viticole et vinicole