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Oenologie
Attention aux faibles teneurs en azote des rosés

Plus de 60 % des jus rosés méditerranéens ne seraient pas assez riches en nutriments azotés pour assurer une fermentation alcoolique sans risque.


Les jus rosés méditerranéens et rhodaniens présenteraient naturellement davantage de risques fermentaires que les moûts blancs de la même région, selon l´Institut coopératif du vin. « Cela tient d´abord au fait qu´ils sont moins riches en azote assimilable », explique Dominique Delteil, directeur scientifique de l´institut. Les dosages d´azote assimilables effectués sur les rosés des millésimes 99 à 2003 montrent en effet que seulement 6 % des jus rosés titrent plus de 250 mg/l d´azote assimilable contre 12 % pour les blancs, soit une concentration normalement suffisante pour couvrir les besoins azotés des levures de fermentation. 44 % sont entre 150 et 250 mg/l et 48 % (20 % pour les blancs), ressortent en dessous des 150 mg/l, considérés comme un niveau à très haut risque.
La teneur en azote n´est cependant pas le seul facteur à prendre en compte. « Le risque est en plus aggravé par la richesse en sucre initiale des jus, poursuit Dominique Delteil. Plus le degré potentiel est élevé, plus les levures ont besoin d´azote. »

Un risque nutritionnel azoté
L´ICV propose donc de considérer un « risque nutritionnel azoté » pour les levures en tenant compte à la fois du taux d´azote assimilable et du degré potentiel du moût. Un taux d´azote assimilable de 150 mg/l peut ainsi s´avérer insuffisant dans un jus titrant plus de 13 degrés potentiels mais satisfaisant dans un jus titrant moins de 11 degrés. Selon ces nouveaux critères, 65 % des jus rosés analysés entre 99 et 2001 présentaient un risque nutritionnel azoté très élevé, 6 % seulement présentaient un risque acceptable.

Il va sans dire que la teneur en composés azotés des jus doit dans ce cas être corrigée par des activateurs de fermentation. « Mais attention, prévient Dominique Delteil, le sulfate ou le phosphate d´ammoniac ne sont pas les nutriments azotés les plus efficaces. Les acides aminés que peuvent apporter les nutriments à base de levures inactivée sont plus facilement métabolisés par la levure. » Le premier apport s´effectue dans le jus en tout début de fermentation. Un deuxième apport à densité initiale moins 30 points peut être nécessaire dans certains jus. Il ne faut cependant pas oublier que le risque nutritionnel azoté n´est qu´un point clé à vérifier parmi d´autres pour assurer une bonne fermentation.
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