Vinification : les levures Pof + limitent les « Brettanomyces » en vidant leur garde-manger
En produisant des vinyl-phénols qui se combinent avec les anthocyanes des moûts rouges, les levures « Saccharomyces » Pof + diminuent une source de nourriture de « Brettanomyces ». Une méthode de prévention peu onéreuse.
En produisant des vinyl-phénols qui se combinent avec les anthocyanes des moûts rouges, les levures « Saccharomyces » Pof + diminuent une source de nourriture de « Brettanomyces ». Une méthode de prévention peu onéreuse.
La réalisation d’une fermentation alcoolique dynamique, qui se termine bien, est l’un des facteurs de prévention du développement des Brettanomyces. Mais pourquoi ne pas aller au-delà en utilisant une levure Pof + (pour Phenolic off flavour) ? Ces Saccharomyces ont la capacité d’utiliser les acides phénols pour produire des vinyl-phénols. Dans les vins blancs, ces molécules conduisent à des arômes non souhaités. Mais dans les vins rouges, elles s’associent avec les anthocyanes pour former des molécules stables, non odorantes. La réaction vide ainsi le « garde-manger » d’acides phénols de Brettanomyces.
Il existe de nombreuses levures Pof +, comme Fermivin P21
« Au laboratoire comme dans les domaines ayant participé au projet TTPV (teneur potentielle en phénols volatils), nous avons démontré que l’emploi d’une levure Pof + aboutissait à une diminution significative des teneurs en acides phénols entre fin FA et entonnage », expose Angélique Mateo, ingénieure microbiologie-œnologie à l’IFV Beaune. Même en contaminant ultérieurement ces vins vinifiés avec une levure Pof + avec des brett (en laboratoire), pas ou très peu de production de phénols volatils a été mesurée.
Il existe de nombreuses levures Pof +, comme Fermivin P21. Cette méthode préventive coûte le prix d’un levurage classique et ne nécessite pas de mise en œuvre particulière. Deux limites sont à souligner : Brettanomyces est capable de se nourrir d’autres sources que les vinyl-phénols. Toutefois, une moindre teneur « limite la casse ».
Par ailleurs, « durant le projet TTPV, nous avons constaté que dans certaines cuvées, les teneurs en acides phénols remontaient au fil du temps », indique la microbiologiste. Ce phénomène n’a pas été étudié, mais plusieurs hypothèses peuvent l’expliquer, comme la présence d’un fût âgé ou le relargage d’acides phénols par la flore bactérienne indigène.
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