« En 2011, j’ai lancé le rosé Cante Gau, contenant 20 % de solera perpétuelle. Depuis, je reproduis la cuvée tous les ans. Le vin de l’année est élaboré avec du cinsault, du grenache et du cabernet sauvignon. Les raisins sont pressés sous pneumatique puis les moûts sont débourbés à 10-13 °C durant 36 heures. Je laisse les fermentations s’enclencher naturellement, à basse température (18 à 20 °C) pour la FA. Je fais la malo afin que les vins soient stables. On a la chance d’avoir un climat froid (domaine en altitude), qui laisse de l’acidité dans le vin malgré la malo.

​​​​En fin de malo, je sulfite à 1 g pour avoir des vins sains, sans goûts de souris ou autre. Le vin reste ensuite en cuve béton brut sur lies fines durant douze mois, sans bâtonnage. Au printemps suivant, j’assemble le vin en y ajoutant environ 20 % de la cuvée solera qui, elle, est conservée en demi-muids. Cette dernière n’est jamais ouillée mais j’y ajoute des lies fines de blancs pour apporter de la salinité. Cela protège par la même occasion le rosé, qui n’est du coup pas oxydatif. Mais s’il l’était, ce serait super. En 2018, je n’ai pas ajouté de lies et le rosé était oxydatif et magnifique.

Une partie de l’assemblage repart en élevage solera, tandis que l’autre est mise en bouteilles. Le vin est sulfité à 1 g et filtré sur plaques à 3-5 microns. Je ne colle pas, n’enzyme pas et ne levure pas.

La solera apporte de la complexité au vin, le grandit. Grâce à cela et au « ouillage » avec des lies de blancs, on a une attaque de blanc, et un équilibre de blanc. On n’est pas du tout sur les fruits rouges ni sur le boisé, car les demi-muids sont vieux et ne restent jamais vides. Le Cante Gau rosé peut aussi bien accompagner un repas et des plats comme un tajine épicé aux citrons confits et olives vertes, de la bouillabaisse ou des rougets, qu’être dégusté à l’apéritif. Je produis 2 000 cols par an de cette cuvée, commercialisés au caveau, dans des restaurants, bars à vin et chez des cavistes. »