3 conseils pour vinifier en rouge à partir de vignes gelées

À plus ou moins deux mois des vendanges, une certitude existe déjà : le millésime 2021 sera marqué par l’hétérogénéité. Que faire pour produire des vins rouges de qualité malgré ce handicap ? « La clé est d’abord de sélectionner les parcelles les plus homogènes en termes de maturité », pose Benoît Planche, consultant à l’ICV. Quitte à faire des vendanges en vert pour éliminer les grappes les plus en retard. « Une option qui n’est toutefois envisageable que dans les vignobles à forte valeur ajoutée », précise le consultant. Sinon, il faut réorienter les parcelles les plus hétérogènes vers des itinéraires en rosé. » Du choix de la date de récolte aux techniques de vinification, voici trois conseils pour mettre toutes les chances de votre côté.   

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Renforcer le pool d’analyses lors des contrôles maturité

Outre les analyses classiques de maturité, Daniel Granès, directeur scientifique à l’ICV, recommande d’effectuer une analyse des indices glories dans les baies. Ces derniers servent à évaluer plus finement la maturité phénolique des baies. « Ils se mesurent vers 220g/l de sucres. On peut ensuite laisser mûrir le raisin jusqu’à 235g/l », indique Daniel Granès. L’acide malique s’avère par ailleurs être un bon indicateur du potentiel de maturité. « Plus il est bas, plus ça va continuer à mûrir », affirme le directeur scientifique.

Préférer les délestages

Concernant l’extraction, il est préférable de favoriser les délestages, « plus doux et plus qualitatifs », plutôt que les remontages. « Cette technique permet aussi d’éliminer les lies lourdes qui peuvent apporter verdeur et amertume », explique Daniel Granès. Des apports d’oxygène précoces, dès le début de la fermentation alcoolique (FA), favoriseront les premières combinaisons tanins-anthocyanes.

Adapter les durées de macérations

L’ICV voit deux options possibles concernant les durées de cuvaison. « Avec 7 à 10 jours de macération, il faut systématiser les apports de bois et prévoir une oxygénation post-décuvage », indique Daniel Granès. Une micro-oxygénation à très petit débit (0,5 à 1 mg/l) pendant trois à quatre mois après malo permettra de stabiliser le fruit et d’éliminer les caractères végétaux.  « Ou alors on peut opter pour une macération longue, de 18 à 25 jours, et dans ce cas je conseille de poursuivre les délestages post-FA pour extraire les polysaccharides », suggère le directeur scientifique. Une micro-oxygénation sous marc ou à petit débit, comme dans le cas des cuvaisons courtes, est aussi recommandée. « La malo sous marc a un effet bénéfique sur le volume en bouche », précise Daniel Granès. Après pressurage, séparer les jus de presse des gouttes est une précaution indispensable. « Il faut faire attention à bien mettre les vins au propre avant l’hiver. Et opter pour deux soutirages au lieu d’un », insiste-t-il.   

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Les macérations carboniques, une option à envisager

Dans le cas de raisins vendangés manuellement, une macération carbonique peut être intéressante pour gommer le manque de maturité. « Mais pour cela il faut être capable de monter vite en température et de tenir 30°C pendant plusieurs jours. Et bien sûr il faut maitriser le risque microbiologique en utilisant des levures résistantes aux hautes températures et des bactéries lactiques pour lancer les malos », commente Daniel Granès. Ensemencer les lactobacilles en deux ou trois fois (à l’encuvage, au bout d’une semaine et au décuvage par exemple) est une technique qui a fait ses preuves pour réduire le risque de piqûre lactique.