Les seuils d'acceptabilité du scatole et de l'androsténone précisés

Une étude européenne menée par neuf instituts (1) et présentée par l’Ifip (2) montre que moins de 5 % des consommateurs (1 099 issus de sept pays) sont insatisfaits de steaks hachés de viande de porcs mâles entiers lorsque les niveaux de scatole et d’androsténone restent sous la barre respective de 0,12 mµ/g et 0,67 mµ/g. Au-delà de ces valeurs, le taux d’insatisfaction augmente, l’association de ces deux molécules amplifiant le phénomène de rejet. Pour des valeurs extrêmes supérieures à 0,20 mµ/g/g de scatole et 2 mµ/g/g d’androsténone dans le gras, 30 à 40 % des consommateurs n’apprécient pas ces steaks (qui contiennent 20 % de matière grasse).

Ces résultats confirment évidemment l’intérêt d’écarter les carcasses les plus odorantes, mais contribuent à fixer des seuils d’acceptabilité plus précis qui seraient donc de l’ordre de 0,10 mµ/g/g et 0,50 mµ/g/g respectivement de scatole et d’androsténone, selon ces résultats, et pour ce type de produit.

(1) WUR (Pays-Bas), UGO (Allemagne), IRTA (Espagne), DMRI (Danemark), Ifip (France), CRPA (Italie), Nofima (Norvège), ILVO (Belgique) et NAU (Chine)

(2) Patrick Chevillon, Info Viandes et Charcuteries, septembre 2015