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Aoste lance le jambon cru sans conservateur

Le salaisonnier isérois n’utilise plus le salpêtre pour fabriquer ses jambons crus. L’objectif est de mieux répondre aux attentes des consommateurs qui veulent des produits plus sains.

« Du jambon, du sel marin, ce sont désormais les deux seuls ingrédients pour fabriquer nos produits », déclarait Philippe Duriez, le directeur général d’Aoste, lors d’une visite de l’usine en Isère organisée récemment pour la presse nationale. Depuis le mois de février 2019, tous les jambons crus fabriqués par la société Aoste présents dans les linéaires ne contiennent plus de salpêtre. Cet additif, appelé aussi nitrate de potassium, est traditionnellement utilisé en association avec le sel pour assurer une bonne conservation du jambon. Il est aussi apprécié par les salaisonniers pour faciliter le process de maturation, et obtenir plus facilement une couleur rosée, tant appréciée par les consommateurs. Mais, revers de la médaille, une étude du Centre international de la recherche sur le cancer (Circ) a révélé en 2015 qu’une trop grande consommation de charcuterie contenant du salpêtre augmentait le risque d’apparition de cancers.

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