Aoste lance le jambon cru sans conservateur

« Du jambon, du sel marin, ce sont désormais les deux seuls ingrédients pour fabriquer nos produits », déclarait Philippe Duriez, le directeur général d’Aoste, lors d’une visite de l’usine en Isère organisée récemment pour la presse nationale. Depuis le mois de février 2019, tous les jambons crus fabriqués par la société Aoste présents dans les linéaires ne contiennent plus de salpêtre. Cet additif, appelé aussi nitrate de potassium, est traditionnellement utilisé en association avec le sel pour assurer une bonne conservation du jambon. Il est aussi apprécié par les salaisonniers pour faciliter le process de maturation, et obtenir plus facilement une couleur rosée, tant appréciée par les consommateurs. Mais, revers de la médaille, une étude du Centre international de la recherche sur le cancer (Circ) a révélé en 2015 qu’une trop grande consommation de charcuterie contenant du salpêtre augmentait le risque d’apparition de cancers.

Leader de la fabrication du jambon cru – avec 21 % de part de marché en valeur (l’usine peut produire jusqu’à 1,7 million de jambons par an) – Aoste ne pouvait pas ignorer cette mise en garde. « Il existe une forte attente sur la qualité des produits de la part des consommateurs. En tant que leader, nous devons nous challenger en permanence pour mieux y répondre », explique Nathalie Poncet, directrice marketing du groupe. « Pour maintenir une bonne garantie sanitaire malgré l'arrêt du salpètre, la marque a adapté les différentes phases du process, avec des conditions drastiques d’hygiène dans toutes les étapes de la production », complète Arnaud Fontaine, le directeur qualité. Sans entrer dans les détails, pour préserver les « secrets de fabrication », il précise que ces adaptations ont consisté en un « léger allongement » de la durée du process, associé à un travail réalisé sur la température et l’hygrométrie des locaux dans lesquels sont élaborés les jambons. Pas un mot en revanche sur la manière dont est maintenue la couleur rosée, l’un des arguments majeurs de vente d’Aoste.

100 % des jambons sont d'origine France

Ce souci d’évoluer constamment pour maintenir son leadership sur le marché du jambon cru s’illustre aussi par sa stratégie d’approvisionnement. Depuis l’an dernier, 100 % des jambons achetés sont d’origine française. « Les éleveurs français produisent exactement la qualité qui nous convient », estime Arnaud Fontaine. Les fournisseurs d’Aoste sont généralement les gros abattoirs du Grand Ouest, qui peuvent livrer en camions entiers de la marchandise correspondant à un cahier des charges également tenu secret : la gamme de poids semble restreinte, pour avoir des jambons les plus homogènes possible. La couche de gras externe ne doit être ni trop épaisse (les consommateurs n’en veulent pas), ni trop fine pour ne pas obtenir, au final, un jambon trop sec. Des opérateurs contrôlent visuellement chacune des pièces à leur arrivée. Ils sortent du circuit de fabrication celles qui présentent des défauts extérieurs (peau abîmée, mauvaise découpe…) ou dont la viande est exsudative. « Les jambons déclassés servent à faire des saucissons. » Par ailleurs, il est hors de question de réceptionner des jambons contenant trop de gras intramusculaire. « Les consommateurs ne veulent pas voir de gras, sinon ils n’achètent pas. Ils ne veulent que du rose, un point c’est tout  ! », martèle Nathalie Poncet. Les jambons issus de porcs mâles entiers sont aussi écartés. « Ces pièces sont trop maigres, elles ne rentrent pas dans notre cahier des charges », explique Arnaud Fontaine. « L’apparition de problèmes gustatifs sur nos produits serait une véritable catastrophe », estime de son côté Patrick Raynaud, le directeur du site. Les viandes issues de porcs nourris avec de la graine de lin ne sont pas non plus les bienvenues. « L’apport d’acides gras polyinsaturés dans l’alimentation du porc affecte les propriétés technologiques (consistance, oxydabilité) des tissus gras », souligne-t-il.

Dans un contexte de défiance croissante de la part des consommateurs pour les produits de grande consommation, Aoste cherche donc avant tout à sécuriser son image et la qualité de ses produits, à la fois par une origine et un process de fabrication maîtrisés. Et même si la qualité gustative n’est pas au niveau de certains jambons haut de gamme produits avec des races locales du Sud de la France ou de type ibérique, elle est suffisante pour satisfaire le plus grand nombre des consommateurs.