Sélectionner les verrats Duroc sur le persillage de la viande
Selon un essai réalisé par l’Ifip en collaboration avec Nucléus et la ferme Elizaldia au Pays Basque, il est possible de sélectionner des verrats Duroc sur la teneur en gras intramusculaire de la viande. L’objectif est d’améliorer son caractère persillé et ainsi de répondre à une demande en viande plus savoureuse et non exsudative pour des consommateurs gourmets ou pour de la salaison haut de gamme (produits secs en particulier : jambon de plus de 16 mois de séchage, lomo, coppa et saucisson de garde).
Cette sélection repose sur l’utilisation d’une sonde ultrason spécifique (Biotronics) avec prise de photos sur l’animal vivant et traitement des images en 24 heures au Canada. Des mesures réalisées par Nucleus sur des verrats Duroc français à 100 kg ont permis de constituer deux lots de verrats à titre expérimental : des verrats Nucleus à haute valeur en gras intramusculaire (HGIM) et à basse valeur (BGIM). 239 porcs charcutiers ont ainsi été produits selon ces deux sources de verrats Duroc à la station nationale porcine de Romillé. Les porcs issus des verrats Duroc améliorateurs en gras persillé (HGIM) ont présenté 11 % de gras intramusculaire en plus sur le jambon. Ils ont eu une qualité de viande supérieure (pH et note de couleur significativement plus élevé que ceux du lot BGIM), sans que la composition de la carcasse soit changée (épaisseur de lard et TMP identiques). Les truies utilisées étaient des croisées Large White x Landrace.
Performances, caractéristiques de carcasse et fréquence des viandes persillées chez des porcs issus de verrats Duroc sélectionnés pour leur gras intramusculaire, JRP 2018 p. 95-96."Une génétique pour des produits haut de gamme"
Une sélection de verrats Duroc à 100 kg à partir d’une estimation du caractère persillé de la longe à l’aide d’une sonde à ultrasons afin d’obtenir des porcs ayant des jambons plus persillés semble possible à mettre en place. Ces résultats sont à confirmer dans le temps. Les objectifs de sélection seront à déterminer afin de fixer un optimum en termes de teneur en persillé de la longe et du jambon. Ceci permettant de satisfaire le consommateur en viande fraîche non exsudative et avec un plus en termes de flaveur et de tendreté de la viande fraîche, et le salaisonnier spécialisé en produits secs haut de gamme.
