L’Iberduroc de Topigs est sélectionné sur la qualité de la viande

Deux et demi pour cent de gras intramusculaire. Selon l’Ifip-institut du porc, c’est le seuil au-delà duquel la viande de porc commence à réjouir les papilles des consommateurs par sa jutosité, sa tendreté et ses qualités gustatives. « L’iberduroc sélectionné par Topigs est une lignée pure Duroc qui dépasse ce seuil, avec 3 % de gras intramusculaire sur les produits finis », explique Rémi Maguer, le directeur de Topigs Norsvin France. Grâce à cette caractéristique, il est couramment utilisé en Espagne pour la production de jambons secs « qualité ibérique ». En comparaison avec les issus de Duroc maigres ou de Piétrain dont le taux de gras intramusculaire descend à 1,5 %, la différence gustative est significative. Elle l’est également sur le gras de couverture, un critère que Topigs Norsvin s’est attaché à réduire afin de ne pas pénaliser le coût de production en engraissement.  « Depuis 2014, la valeur du G3 sur la lignée pure a été réduite de 0,4 mm alors que le taux de lipides intramusculaire a augmenté de 0,17 %. » Une sélection basée à la fois sur les mesures de lard et de muscle dorsal, réalisée à l’échographe et à partir de dissections, et des analyses de qualité de viande à grande échelle.

Pour une production de viande premium

Rémi Maguer croit fermement au développement d’un créneau de production axé sur la qualité de la viande à partir de Duroc spécialisés dans la production de viande premium. « Si la production de mâles entiers prend de l’ampleur en Europe et en France, le Duroc peut occuper un créneau important pour produire des viandes et des charcuteries sèches de qualité. » C’est ce qui est arrivé en Espagne, où les producteurs ont développé l’élevage de croisés Duroc pour produire de la qualité ibérique destinée au marché intérieur. « Ce créneau représente désormais 30 % de la production du pays. »

En France, Topigs Norsvin travaille avec des filières de qualité qui veulent développer ce type de produits. La firme génétique mène des tests avec des productions label rouge « dont l’une des obligations est de se différencier de la production conventionnelle par une qualité gustative supérieure », rappelle Rémi Maguer. Cependant, le cahier des charges actuel n’impose pas une génétique différenciante qui permettrait d’atteindre plus facilement cet objectif. Le porc label rouge a connu une belle progression ces dernières années. Mais en termes de parts de marché, il ne représente que 6 % de la production nationale (source : Inaporc). Le Duroc pourrait-il permettre d’atteindre l’objectif de 15 % fixé par l’interprofession suite aux États généraux de l’alimentation ? « J’en suis convaincu », conclut Rémi Maguer.

« Mon boucher a tout de suite vu la différence »

À la tête d’un atelier de 160 truies naisseur-engraisseur à Saint Yvi dans le sud du Finistère, Adrien Montefusco teste depuis un an l’iberduroc de Topigs Norsvin. Amateur de bonne viande et de cuisine, il s’est mis depuis peu à la vente directe d’une soixantaine de porcs par an. « C’était au tout début une demande de la part de mon entourage proche, famille et amis », précise-t-il. Sans forcer sur la communication, il s’est rapidement constitué une clientèle de proximité, qui apprécie ses produits issus de Duroc notamment en viande fraîche. « Quand nous avons commencé à vendre des carcasses de croisés iberduroc, mon boucher a tout de suite vu la différence : la viande était plus colorée et plus marbrée, signe d’une présence plus importante de gras intramusculaire, explique l’éleveur. Leur saveur prononcée et leur texture moelleuse ont fait la différence auprès de notre clientèle. »

Avec Thierry Bellec, responsable produits Topigs Norsvin France en charge des lignées mâles, Adrien Montefusco fait un suivi régulier des performances techniques des issus des iberduroc. « Les porcelets sont très vigoureux à la naissance. En combinant ces qualités avec celles de la TN70, une truie très maternelle, il y a très peu de pertes en maternité. » Les porcs sont abattus à 100-105 kilos de poids de carcasse, ce qui pénalise légèrement le classement à l’abattoir par rapport aux issus des Tracxx habituellement utilisés, et par conséquent l’indice de consommation. « Nous devons encore travailler le programme alimentaire pour optimiser l’indice et le TMP sans pénaliser la croissance, notamment en modifiant le ratio énergie/protéines », conclut Thierry Bellec.