Aoste veut rester leader de la charcuterie de porc
Avec des fournisseurs sur toute la France, le groupe Aoste poursuit ses investissements pour demeurer un leader incontournable de la charcuterie sur le marché français et déploie une stratégie bas carbone.
Avec des fournisseurs sur toute la France, le groupe Aoste poursuit ses investissements pour demeurer un leader incontournable de la charcuterie sur le marché français et déploie une stratégie bas carbone.
La marque Aoste, comme ses « petites sœurs » Justin Bridou et Cochonou (marque acquise en 1993), pointent à plus de 90 % de notoriété auprès des consommateurs, preuve qu’elles ont largement imprégné le quotidien des Français.
L’usine iséroise reçoit quotidiennement 5 000 à 6 000 jambons frais, de 9 à 12 kg et s’approvisionne dans une dizaine d’abattoirs, souvent partenaires de longue date. 80 % d’entre eux proviennent de la zone Bretagne-Grand-ouest, 10 % de la région Auvergne-Rhône-Alpes et 10 % des autres régions françaises.
Le cahier des charges est exigeant concernant la forme, une coupe droite, dite « sel sec », ainsi que sur les gammes de poids et épaisseurs de gras. Après un contrôle visuel, une première pesée et une lecture optique de l’épaisseur de gras sont réalisées et écartent les jambons qui ne correspondent pas aux gammes. La coupe dite « Parme » est ensuite réalisée par les opérateurs pour assurer une homogénéité.
La question du mâle entier
Si le Groupe Aoste s’approvisionne en mâles entiers pour ses saucissons secs, ce n’est pas encore le cas pour les jambons. Vincent Rocher, responsable RSE, ne ferme pas la porte. « Nous sommes favorables sur le principe à l’arrêt de la castration. L’approvisionnement en jambons issus de mâles entiers pose néanmoins potentiellement un problème : la couverture de gras est plus faible chez ces animaux et le gras plus insaturé, donc plus sensible au rancissement, avec un impact négatif potentiel sur la qualité. Nous avons effectué plusieurs études en partenariat avec des abattoirs, des groupements d’éleveurs, des transformateurs et des ONG. Nous avons testé des jambons issus de mâles entiers mais aussi de mâles immunocastrés et obtenu des résultats encourageants. »
Lire aussi : Difficile de produire des carcasses grasses de porcs mâles entiers
Tous les jambons ne connaissent pas le même destin. « Environ 40-45 % sont ‘aostisables’ », précise le nouveau directeur du site, Xavier Vacheron, comprendre des jambons premiums. Les autres sont commercialisés sous marques distributeurs.
Une stratégie bas carbone
L’entreprise est engagée dans une stratégie RSE très volontariste baptisée Agir (acteur gourmand innovant et responsable). Elle a par exemple économisé 22 tonnes de plastique en supprimant des feuilles intercalaires dans certaines barquettes de jambon.
Sa stratégie bas carbone débute « de la naissance du porcelet à la barquette jetée dans les déchets. Cela veut donc dire qu’on veut travailler sur la nourriture du cochon, la gestion du lisier…, insiste Vincent Rocher. Comme nous ne sommes pas en intégration, on s’est rapproché d’un groupe de 25 éleveurs, membres de la coop Agrial dans le Grand Ouest ». Le partenariat basé sur un cahier des charges ambitieux (label FAF) comprend la mise en place de pratiques agroécologiques (dont la production de la majeure partie des aliments à la ferme), des progrès en termes de bien-être animal avec l’appui des ONG Welfarm et CWIF.
Une initiative évidemment embryonnaire à l’échelle de l’entreprise. Passer de l’expérimentation à la généralisation ne sera pas une sinécure. « On a bien conscience que l’amélioration du bien-être animal implique parfois la création de nouveaux bâtiments donc ce n’est entre pas nos mains. Mais on veut faire bouger les lignes notamment au sein d’Inaporc. »
Repères
Le groupe Aoste, qui appartient au géant Mexicain Sigma Alimentos depuis 2013, possède quatre usines : à Saint-Symphorien-sur-Coise dans le Rhône (saucisson), à Maclas dans la Loire (principalement snacking) et à Lescure d’Albigeois (chorizo). Le siège est basé à Saint-Priest dans la banlieue lyonnaise. Le groupe emploie environ 1400 personnes et fait appel à près de 200 intérimaires
Trente ans de tranches
Clin d’œil de l’histoire, le cinquantième anniversaire du groupe Aoste coïncide avec le rebond du jambon cru. En effet, après avoir marqué le pas pendant une décennie, les ventes de jambon cru Aoste sont reparties de plus belle en 2025 avec une croissance de 5 à 6 %.
Si le groupe est fort sur le traditionnel, il a largement pris le virage du snacking, un segment qui progresse de 10 % par an depuis dix ans et où il est ultraleader (45 % de parts de marché). Chaque année, il propose des nouveautés comme le petit bâton de berger… au poulet ou le calendrier de l’Avent Justin Bridou. Autre virage en cours, qui fera peut-être moins plaisir aux éleveurs celui du… flexitarisme. Ainsi, via la marque des produits végétaux Better balance, le groupe commercialise depuis octobre 2024 de saucisses cocktails végétales pour répondre à une tendance lourde du marché.
