Une réglementation stricte pour les abattoirs

La France compte près de 280 abattoirs d’animaux de boucherie. En ovin et caprin, l’hexagone occupe le troisième rang après le Royaume-Uni et l’Espagne avec une production de 80 000 tonnes équivalent carcasse, soit près de 14 % de la production européenne. Dans la seconde moitié du XX^e siècle, un encadrement relatif à la protection animale a progressivement été mis en place au niveau national mais aussi européen. La législation a été élaborée en fonction des catégories d’animaux (de compagnie, sauvages et  d’élevage). C’est le Conseil de l’Europe qui, dans les années soixante-dix, a impulsé la mise en place de réglementations relatives à la protection des animaux d’élevages, au travers de conventions couvrant l’ensemble des filières  de l’élevage à l’abattoir. Ce cadre réglementaire vise à concilier la protection des animaux de ferme et la nécessité de leur élevage. Différents acteurs issus des filières de production animale, de la société civile, de la recherche, de l’État participent et veillent à la mise en œuvre de cette réglementation, ainsi qu’à l’amélioration permanente des conditions de bien être des animaux d’élevage à chaque étape de leur production. Réglementairement incontournables pour les professionnels de la filière animale, la protection et l’assurance du bien-être des animaux sont également indispensables pour obtenir des productions de qualité. Dans les abattoirs, la législation en vigueur concernant la protection des animaux au moment de leur mise à mort et lors de leur séjour à l’abattoir s’appuie sur plusieurs textes. Le premier texte date du 10 mais 1979, c’est la Convention européenne sur la protection des animaux d’abattage. Les textes évoluent depuis lors et le dernier texte de lois renforçant la protection animale date de 2013. L’objectif premier de ces textes est d’épargner à l’animal tout stress, toute douleur, souffrance détresse ou peur évitables à toutes les étapes de leur parcours dans l’abattoir. Voici donc, pour un abattoir ovin, les règles de bien être animal à respecter.

Les quais prévus pour le déchargement des animaux doivent être adaptés à l’espèce et au gabarit des animaux afin d’assurer la protection des animaux et du personnel de l’abattoir. Une fois débarqués, les animaux doivent être logés dans un lieu calme de repos. Ils doivent disposer d’un espace suffisant pour exprimer un comportement normal et se tenir debout ou couché. Ils doivent bénéficier d’un confort physique et d’une protection en étant maintenu propre dans des conditions thermiques adéquates. Ils doivent aussi avoir accès à de l’eau propre pour s’abreuver à volonté. Les animaux doivent être abattus sans délais inutiles. Ceux qui ne seraient pas abattus dans les douze heures suivant leur arrivée doivent être alimentés à intervalles réguliers.

Le couloir entre l’hébergement des animaux et le poste d’étourdissement doit être régulièrement nettoyé afin d’éviter tout risque de glissade. Les animaux doivent être conduits en zone d’étourdissement à allure régulière, sans bousculade ni affolement et avec le minimum d’intervention humaine. Les ovins par exemple peuvent se déplacer côte à côte, deux pas deux, compte tenu de leur instinct grégaire. Le parcours doit être éclairé de manière homogène et non agressive afin de ne pas stresser les animaux. Les bruits doivent aussi être atténués au maximum. Dans le cas des ovins et des porcins, la largeur du couloir d’amenée vers le poste d’étourdissement doit aller en rétrécissant afin de canaliser les animaux un par un.

Il est interdit de frapper les animaux ou de leur donner des coups de pied, d’user d’un aiguillon ou d’un autre instrument pointu pour les faire avancer, de soulever ou de traîner quelque partie du corps que ce soit, d’exercer des pressions sur des zones sensibles. Une immobilisation efficace des animaux avant leur étourdissement est un gage de sécurité pour le personnel mais aussi de protection des animaux afin de leur éviter toute blessure à la suite de mouvements brusques ou violents.

L’étape d’étourdissement provoque une perte de conscience et de sensibilité des animaux jusqu’à leur mise à mort. La combinaison de l'immobilisation et de l'étourdissement diminue au maximum les souffrances des animaux au moment de leur abattage. Ces étapes doivent être réalisées rapidement et de manière efficace. Les animaux doivent ainsi être immobilisés seulement à partir du moment où les personnes chargées de l’étourdissement puis de la saignée sont prêtes.

Pour les ovins, l’étourdissement se fait par électronarcose, c’est le passage d’un courant électrique dans le cerveau à l’aide de deux électrodes placées de part et d’autre de la tête. Ce courant provoque une dépolarisation massive des neurones et par conséquent une perte de conscience et de sensibilité.

Le poste d’immobilisation et d’étourdissement des animaux doit être séparé du poste de saignée et de convoyage afin de réduire le stress des animaux. Comme à chaque étape précédente, lors de la saignée, les bruits environnants doivent être atténués au maximum. La saignée doit être réalisée le plus précocement et être le plus rapide possible afin que la mort de l’animal survienne au plus tôt après l’étourdissement. Pour des raisons sanitaires et organoleptiques, il faut que la saignée soit la plus complète possible.