« La vente directe nous permet de vivre »

Laurent Ardourel n’a pas une âme de publicitaire. Mais, il a le sens des slogans. Il s’est trouvé le sien : « La nature a tellement bon goût ». Et un nom pour sa ferme : « Lous Pastres » (Les bergers en occitan). Ils disent parfaitement sa philosophie du métier d’éleveur ovin et de producteur d’agneau. D’ailleurs, les consommateurs, qu’il sert en colis d’agneau bio, le lui rendent bien. Avec son cheptel de 450 brebis, il n’arrive pas à satisfaire la demande. Éleveur à Ginals dans le Tarn-et-Garonne, il a démarré la vente directe par le bouche-à-oreille en 2005. « Même en label rouge, on perdait de l’argent. La vente directe nous permet de vivre », dit-il. Et, depuis 2014, il est en bio. Ses terres, superficielles, se partagent entre sols de causse et sols sableux. Il exploite 200 hectares dont 78 ha de parcours boisés et landes et autant de prairies temporaires à base de mélanges complexes. Il cultive aussi une vingtaine d’hectares de céréales méteils. L’exploitation est complètement autonome, aussi bien en énergie qu’en protéine.

De l’agneau pendant dix mois avec trois mises bas

Laurent Ardourel élève essentiellement des Bleu du Maine (350 croisées et 30 pures), saillies par des béliers purs. Une race qu’il apprécie pour sa prolificité, ses qualités maternelles, sa production laitière et sa capacité d’adaptation à des terrains difficiles. Mais, le choix a surtout été guidé par les qualités gustatives de la viande. « Même vieux, les agneaux mâles n’ont pas de goût fort. Les brebis de réforme, même de 8-9 ans, en steak haché, c’est un délice. » La difficulté en vente directe est de pouvoir proposer des colis toute l’année ou presque. Avec trois mises bas (février, mai, octobre), qui s’étalent sur un mois et demi, il arrive à fournir de l’agneau pendant dix mois. Ce qui demande une certaine élasticité sur la conduite et l’âge des agneaux. Il élève aussi 70 Berrichonne de l’Indre pour leur plus grande facilité à se désaisonner (lutte de mai). « La viande est bonne mais un peu moins persillée », observe Nathalie, sa compagne. « Grâce à l’alimentation, on arrive à avoir une régularité de goût », affirme Laurent. Les agneaux sont nourris avec les méteils aplatis, du foin et de la paille. « J’incorpore 5 % de minéraux et des Kéfiplantes », indique l’éleveur. Ces dernières sont des préparations fermentées de plantes médicinales. Il utilise plusieurs formules pour prévenir la coccidiose, l’entérotoxémie, la pneumonie (en curatif aussi), booster les agneaux, pour vermifuger également les brebis.

Un atelier de découpe avec du matériel d’occasion

Laurent Ardourel vend environ 400 agneaux par an. Le troupeau subit pas mal de mortalité, notamment par les prédateurs (renards, grands corbeaux) lors des mises bas à l’extérieur. Ils sont abattus à 20-21 kilos carcasse à l’abattoir de Villefranche-de-Rouergue dans l’Aveyron. Après avoir longtemps fait appel à des prestataires de services, il vient de terminer l’aménagement de son atelier de découpe, qu’il a construit petit à petit avec du matériel d’occasion. « Ça ne coûte pas plus cher de déléguer la découpe, mais en la faisant nous-mêmes, on maîtrise mieux notre produit et on peut mieux s’adapter à la demande des clients. » Pouvoir stocker les carcasses dans son atelier lui permet aussi de travailler sur la maturation de la viande : « L’agneau qui a fait sa croissance en 3-4 mois reste cinq jours en chambre froide. Pour celui qui a poussé pendant 6-7 mois, on double le temps de maturation et on obtient la même tendreté. » Les brebis de réforme sont transformées en steak haché, saucisses fines et merguez.

S’associer avec un futur repreneur

La vente est organisée autour d’un solide réseau de 800 clients (Bordeaux, Toulouse et localement) avec pas mal de grosses entreprises (Cnes, Airbus…). Ce réseau est une des clés de la réussite. Les colis de demi-agneau sont vendus entre 13,80 et 14,50 €/kg selon la distance de livraison. « Nous n’avons jamais fait de commercial, mais il est très facile de vendre un produit dans lequel on croit », assure Nathalie. Tout est fait pour satisfaire les clients.

Aujourd’hui, l’outil de production est en place, la salle de découpe est terminée, le réseau de clients bien établi… Mais, des problèmes de dos interdisent tout travail physique à Laurent Ardourel. Il emploie deux apprentis en alternance et accueille des stagiaires. Son but, désormais, serait de s’associer avec un futur repreneur pour les deux ans d’activité avant la retraite. La quasi-totalité des terres est en fermage. « Avec 10 000 euros de parts sociales, un jeune pourrait s’installer », lance-t-il. À condition bien sûr de s’inscrire dans ce même esprit de « nature » et de « bon goût » et d’avoir une âme de « pastre ». À bon entendeur…