La recette

Épaule d’agneau roulée à la gremolata et chou-fleur

Ingrédients

1 botte de persil ; Huile d’olive ; 4 gousses d’ail ; 1 citron ; 1 orange ; 1 chou-fleur ; 1/2 chou-fleur violet ; 1/2 chou-fleur jaune ; 1 épaule d’agneau désossée ; 20 g de beurre ; 30 cl de crème liquide ; 15 g de farine ; 30 cl de vin blanc ; 1 branche de romarin ; 60 g de cacahuète ; 1 tomate ; 1 oignon ; 40 g de poudre de cacao ; 20 g de pâte de piment ; 25 cl de bouillon de poule ; sel ; poivre du moulin ; cannelle.

Préparation

Pour la gremolata : laver et hacher finement le persil. Ciseler l’ail. Mélanger le persil et l’ail avec l’huile, les zestes de citron et d’orange. Pour la viande : Étaler la gremolata sur l’épaule. La rouler comme un rôti et le ficeler. Dans une cocotte, faire chauffer l’huile et le beurre, puis ajouter la viande. Faire dorer sur toutes les faces. Saler et poivrer. Verser le vin blanc. Mettre les branches de romarin dans la cocotte puis porter à ébullition. Couvrir, et laisser mijoter pendant 30 min à feu doux. Pour la garniture : laver et couper le chou-fleur blanc en fleurettes. Le faire cuire dans l’eau bouillante pendant 20 min. Égoutter et mixer avec la crème, l’huile, le sel et le poivre. Laver et tailler le chou-fleur violet et le chou-fleur jaune en fleurettes. Les blanchir 3 min dans l’eau bouillante. Égoutter et réserver. Pour la sauce mole : ciseler l’oignon et l’ail. Faire revenir l’oignon et l’ail dans une sauteuse avec de l’huile. Ajouter la tomate concassée, la pâte de piment et le bouillon. Faire cuire à couvert 10 min. Ajouter les cacahuètes, le cacao poudre et la cannelle. Porter à ébullition puis baisser le feu et laisser mijoter 5 min et mixer. Servir la viande en tranches, avec la sauce mole, le crémeux de chou-fleur et les fleurettes de choux-fleurs colorés.