Ouverture des terrasses : les fournisseurs entre joie et prudence

Le 19 mai, les terrasses des restaurants seront autorisées à recevoir des clients, sous conditions sanitaires et de jauge. Néanmoins, c’est une incontestable bouffée d’air frais pour une profession obligée de garder volet clos depuis six mois. Du côté de leur fournisseurs, on note bien évidemment des commandes en hausse. Cependant, une certaine prudence semble de mise.

Califrais est une entreprise basée sur le marché de Rungis depuis 2014 et spécialisée dans l'approvisionnement en denrées alimentaires des professionnels de la restauration francilienne. Ross Lawrence, co-fondateur reconnaît connaître depuis quelques jours une belle embellie : « Lundi 17 mai, notre niveau de commandes a été supérieur de 50 % à celui du lundi précédent, se félicite-t-il, nos clients réapprovisionnent leur stocks. L’épicerie en particulier dont les ratios sont bien supérieurs à celui des autres produits alimentaires. Nous avons néanmoins gonflé nos stocks généralement, et en fruits et légumes en particulier pour éviter toute rupture d’approvisionnement ».

La réouverture des terrasses est aussi appréciable pour le Geco Food Service, l’association des industriels qui fabriquent et commercialisent des produits destinés aux différents segments de marché de la Consommation Hors Foyer (Bonduelle Europe Long Life, D’aucy Food Service, Darégal, Materne, Mutti France, pour ne citer que quelques adhérents).

« C’est un signe positif. Les prises de commandes sont là, souligne Frédérique Lehoux, directrice générale, Cependant, les flux logistiques ont été si longtemps à l’arrêt, il faut réamorcer la pompe et commencer à recréer des stocks. Il faut garder beaucoup de vigilance sur ce qui va se passer. Les terrasses, ce n’est pas un redémarrage, c’est le début de quelque chose ».

Pour la directrice générale du Geco Food Service, la date du 9 juin, l’ouverture des salles de restaurants, est un rendez-vous plus important. Mais, le manque de visibilité à moyen terme est une entrave : « Nous allons faire face à une grande disparité de situations. Des adhérents nous indiquent que certains restaurants parisiens ont décidé de ne rouvrir qu’à la rentrée, la saison touristique estivale s’annonçant peu active. Cela augmente la complexité logistique. Pour les producteurs, il y a l’inquiétude d’une rupture dans l’approvisionnement. D’autant plus qu’il y a des tensions sur les coûts et les emballages », explique Fédérique Lehoux.  

En tout cas, dans les premiers temps, les restaurateurs devraient resserrer leur gamme. « Les restaurants vont travailler différemment qu’en février 2020. Il sont en questionnement : combien de convives à terme ? Risque d’une nouvel épisode sanitaire ? Cela les pousse à réduire leur carte et délaisser une trop grande diversité », note Frédérique Lehoux.

Cette analyse est partagée par Ross Lawrence : « Notre clientèle, constituée de bistrots et de petites brasseries, ont déjà remanié leurs cartes. Il y a une forte adaptation de leur part. Et il sont pragmatiques : l’objectif est de limiter les pertes et de viser la rentabilité après la très difficile période qu’ils ont connue ».