L’oxygène dissous à l’épreuve du temps
En Alsace, l’IFV a suivi le vieillissement sur plus de cinq ans de rieslings mis en bouteille avec des quantités variables d’oxygène dissous. Résultat : l’impact est différent entre un vin à boire rapidement et un vin de garde.
En Alsace, l’IFV a suivi le vieillissement sur plus de cinq ans de rieslings mis en bouteille avec des quantités variables d’oxygène dissous. Résultat : l’impact est différent entre un vin à boire rapidement et un vin de garde.
Il en va du riesling comme de la majorité des vins blancs : la quantité d’oxygène dissous au moment de l’embouteillage joue sur la durée de vieillissement des vins. Pour en estimer l’importance, l’IFV a suivi le vieillissement sur plus de cinq ans de rieslings des millésimes 2011 à 2014. Ces vins provenaient initialement d’essais du groupe national de travail oxygène et conservation.
Il en résulte que la quantité d’oxygène dissous à viser au moment de l’embouteillage varie selon la durée de conservation prévue du vin : un vin à boire jeune demandera davantage d’oxygène dissous pour se révéler rapidement qu’un grand cru de garde consommé après plusieurs années de vieillissement. Exemple : sur un riesling 2011, la modalité embouteillée avec environ 2,5 mg d’oxygène dissous par bouteille a été jugée meilleure que la modalité embouteillée avec moins de 1,5 mg par bouteille pendant ses trois premières années. En revanche, cette dernière a été préférée après trois ans de vieillissement. Sur le millésime 2012, même les modalités embouteillées avec plus de 4,5 mg par bouteille étaient jugées plus qualitatives sur les deux premières années de vieillissement.
L’ajout d’une dose supérieure de SO2 à la mise ne change pas la donne
« En général les rieslings embouteillés avec des teneurs basses en oxygène dissous ressortent moins bien les premières années, confirme Éric Meistermann, directeur du pôle Alsace IFV. Cependant, ils vont se révéler au cours du temps : sur la durée, le riesling ne supporte pas l’oxydation, il préfère une légère réduction. Le côté minéral apparaît au bout de deux ans et s’exprime mieux sur les vins avec peu d’oxygène dissous. » L’IFV a obtenu des résultats similaires avec des essais de réduction des sulfites : les rieslings moins sulfités à la mise s’avèrent souvent meilleurs la ou les premières années de vieillissement mais ils évoluent ensuite moins bien que les mêmes rieslings sulfités. « En revanche, les gewurztraminers ont un comportement opposé. Ils se révèlent mieux avec un peu d’oxygène dissous, sinon ils ont tendance à réduire et perdent en fruité. »
Prévoir cette sensibilité à l’oxygène pour chaque cuvée permettrait d’ajuster les doses d’oxygène dissous au moment de l’embouteillage en fonction de la durée de vieillissement visée. Mais on n’y est pas encore. « On a des outils pertinents pour faire des mesures d’oxygène dissous en bouteille, lors de l’embouteillage ou à la cave mais ce qui nous manque, déplore Éric Meistermann, c’est un outil, un test prédictif, pour savoir comment le vin va se comporter. »
voir plus loin
La teneur en oxygène dissous est plus importante que la température de stockage
Les essais alsaciens ont également suivi sur plusieurs années des rieslings 2014 peu sulfités à la mise (SO2 total 35 mg/l et SO2 10 mg/l) en faisant varier à la fois la teneur en oxygène dissous au conditionnement, de 1 à 5 mg par bouteille, et les températures de stockage : soit constantes à 13 °C pour un vieillissement idéal, soit variables de 10 à 30 °C, pour reproduire certaines conditions de transport. Après cinq ans de vieillissement, les essais ont été redégustés en février dernier. « L’effet oxygène est beaucoup plus marqué que l’effet température de conservation, rapporte Éric Meistermann. Les deux modalités préférées, et de loin, sont toujours celles embouteillées avec 1 mg/bouteille d’oxygène dissous, même si la température de stockage varie. La qualité des arômes est nettement supérieure à celle des modalités embouteillées avec 5 mg/bouteille, même vieillies à température constante. »
