Déconfinement
La restauration chaînée redémarre sur de nouvelles bases
Avec un mode de fonctionnement fortement changé de celui d’avant le coronavirus, les chaînes de restauration redémarrent. Et tâchent de conserver leur identité malgré les contraintes liées au Covid-19.
Avec un mode de fonctionnement fortement changé de celui d’avant le coronavirus, les chaînes de restauration redémarrent. Et tâchent de conserver leur identité malgré les contraintes liées au Covid-19.
« Votre Whoper s’est lavé les mains », annonce Burger King. Comme la chaîne de restauration rapide du groupe Bertrand, les McDonald’s, Pizza Hut, Brioche dorée, KFC et autres O’Tacos rouvrent progressivement en affichant ses règles de sécurité contre le Covid-19. Les enseignes de restauration à table, Buffalo Grill, Pizza Del’arte, Flunch ouvrent aussi, en diffusant les mêmes messages rassurants. De rares chaînes, comme La Boucherie et Hippopotamus, laissent porte close pour l’heure. Le public ne s’installe pas. Il commande sur Internet ou de la fenêtre ouverte d’une voiture. Il emporte sa commande ou se fait livrer.
Équipes réduites de plus de moitié
Le public est informé que les employés se lavent les mains toutes les 30 minutes, portent des masques et restent à distance de la clientèle. Il ne peut imaginer toutes les restrictions qu’impose en cuisine la prophylaxie. Les grands principes de sécurité anti-coronavirus sont énoncés dans la fiche conseil du ministère du Travail. Certains réduisent très fortement la fluidité du travail. Ainsi, une tâche précise est attribuée à chacun pour éviter les interactions ; chaque opérateur a ses propres outils, dans la mesure du possible ; un mètre sépare chaque poste. Ordinairement, les cuisines sont des lieux de forte promiscuité et agités. On apprend que chez McDonald’s, les équipes sont réduites de plus de moitié. Chez McDonald’s, comme dans d’autres enseignes, la forte réduction des effectifs, l’assignation des tâches et les fréquentes désinfections des surfaces limitent la production. Le choix offert en est restreint.
Décontaminer, filmer, dater
L’approvisionnement est lui aussi encadré : un employé récupère les livraisons en extérieur, retire et jette les suremballages dans une zone dédiée avant de se laver les mains. Le grossiste des indépendants Metro Cash & Carry a édité un guide à la reprise, dans lequel il donne des recommandations supplémentaires, comme de cadencer les activités dans le temps, de créer si possible « une zone tampon pour y stocker la marchandise avant utilisation ou la stocker de façon définitive dans les zones dédiées », de « nettoyer/désinfecter les boîtes de conserve avant ouverture », de « laver et décontaminer les fruits et légumes » ou encore de placer les produits frais dans des bacs filmés et datés.
« Flunchez chez vous »
Dans la restauration chaînée ou organisée, chaque enseigne, chaque franchise et restaurant a élaboré au fil des semaines un protocole propre en accord avec les équipes. Il y a d’autres contraintes que sanitaires. Ce sont des contraintes d’approvisionnement, notamment en produits frais ou logistiques. Ainsi, Passion Froid avertit sa clientèle que des retards peuvent intervenir. C’est la difficulté à évaluer les ventes qui favorise la commande de produits pouvant se conserver.
Les chaînes doivent aussi adapter leurs plats à la consommation en dehors du restaurant. « Flunchez chez vous comme chez nous », ose Flunch. Le réchauffage au micro-ondes ou au four classique doit s’envisager, sans dégradation de la qualité. Buffalo Grill, en revanche, prévoit qu’un plat chaud parvienne à bonne température sur le lieu de consommation (aujourd’hui essentiellement livré), grâce à un conditionnement adapté. Le choix se limite aux burgers, « ribs » et certaines pièces de bœuf. En matière d’approvisionnement, le directeur général Jocelyn Olive signale que Buffalo Grill « a pu redémarrer sur des bases assez similaires », « comme nous gérons notre propre supply chain », explique-t-il.
Notre secteur sortira profondément transformé de cette crise
Les chaînes prévoient de compenser la réduction inévitable de la consommation sur place, lorsque celle-ci pourra reprendre, par la consommation en dehors du site. En effet, l’accueil des convives sera réduit d’au moins de moitié. Le président du Syndicat national de l'alimentation et de la restauration rapide, Alexis Bourdon, prévoit de fortes mutations : « nous savons que notre secteur sortira profondément transformé de cette crise : notre façon de sélectionner nos produits, de travailler dans nos cuisines, de recevoir nos clients sera mise à l’épreuve ; mais c’est notre capacité d’innovation qui sera notre plus grand atout », dit-il dans une interview à Snacking.fr.
