Ce qui pourrait contrarier l'essor de la production laitière serait la hausse des coûts. Une hausse liée à la modernisation des outils. L'attractivité est forte en dehors de l'agriculture, donc les éleveurs sont confrontés à un manque de main d'oeuvre, qui se renchérit, et à un défi de renouvellement des générations. Les aléas climatiques sont importants et les conditions naturelles peu favorables au lait, hormis dans le nord-est. Les demandes sociétales commencent à pousser le gouvernement à proposer des lois pour limiter les impacts environnementaux.

La consommation intérieure (64% des débouchés) semble plafonner autour de 250 litres équivalent lait par habitant et par an, soit 5 à 10% sous la moyenne de l'UE. Il reste néanmoins quelques marges de progression.

Le potentiel de hausse de la collecte reste élevé. L'Institut de l'élevage pronostique une hausse de la collecte d'au moins +10% à horizon 2025, pour atteindre plus de 13 millions de tonnes. Elle devrait se faire avec moins de vaches et un rendement laitier en hausse, en lien avec la poursuite de la restructuration des élevages.

La moitié des fermes laitières sont des livreurs qui s'agrandissent et se modernisent. Les élevages moyens (entre 30 et 99 vaches) sont favorisés par le gouvernement. Les gros élevages sont fragilisés par la concurrence des autres productions et par la politique foncière du gouvernement. 

Les transformateurs sont aussi en mutation, avec une recherche de valeur ajoutée sur le marché polonais, une diversification des produits exportés avec plus de poudres de lactosérum, de lait infantile... en plus des fromages, et une diversification de leur portefeuille clients : Moyen-Orient, Afrique, Asie.

Chiffres clés : 265 000 exploitations laitières en 2015, 20% ont plus de 30 vaches, 36% de la collecte est exportée