Elevage laitier : quatre pratiques inspirantes pour préserver la production de lait de vache à l'avenir

Rares sont les territoires en France où le nombre de vaches laitières a augmenté entre 2006 et 2024, selon une étude de l’Idele pour le compte du Cniel. Il s’agit de quelques zones frontalières avec la Belgique, le Luxembourg et l’Allemagne, la Franche-Comté, les Savoie, une zone sud-Manche et des zones de Bretagne et des Pays-de-la-Loire.

Lors d’une conférence, Christine Goscianski, agroéconomiste à l’Idele, a zoomé sur le territoire sud Manche, ouest Orne et nord Mayenne pour faire ressortir ce qui explique sa bonne dynamique laitière. « Cette zone se caractérise par une forte densité laitière, propice à l’émulation. Autre avantage des zones à forte densité laitière : les coûts des installations et des services y sont moins élevés que dans les zones peu denses. Ce territoire bénéficie d’une faible pression foncière. Il y a peu de concurrence entre productions agricoles et avec d’autres activités économiques. Des investissements importants ont été réalisés dans les sites de transformation laitière. Cette zone compte des entreprises spécialisées dans les fromages, le beurre et la crème, qui sont des segments avec une consommation en croissance. »

Quatre témoignages d’initiatives concrètes ont illustré quatre grands leviers pour préserver l’élevage laitier et répondre aux défis de demain que sont le manque de main-d’œuvre, la tension sur le foncier, le changement climatique, la transmission de capitaux de plus en plus lourds…

1 - « Sans la politique prix et volume de la laiterie, la collecte aurait baissé »

La politique des acheteurs et transformateurs de lait influence beaucoup la dynamique des territoires. À la coopérative Maîtres laitiers du Cotentin (MLC), dans la Manche, « malgré une baisse du nombre d’exploitations laitières (-8 % en trois ans), la collecte est en légère hausse. En 2021, nous étions 666 exploitations pour 471 millions de litres de lait. En 2024, nous étions 607 exploitations (avec 2,1 UTH en moyenne par exploitation) pour 477 millions de litres de lait collectés », a présenté Laurent Fontaine, administrateur à MLC.

Pour la dynamique laitière, « le prix du lait est un facteur indispensable. C’est pour chercher de la valeur que toute la collecte de la coopérative est en filière différenciée : bas carbone, non OGM et pâturage, bio et AOP Isigny et camembert de Normandie. En outre, notre filiale de distribution France Frais nous permet d’être en circuit court vers la restauration hors domicile et donc de capter plus de marge que si nous devions passer par des intermédiaires. » Le prix du lait réel payé a été de 503,70 €/1 000 l en moyenne sur la campagne 2024/2025.

MLC a aussi un programme pour les jeunes installés. « Une aide à la trésorerie de 10 000 euros est conditionnée notamment au suivi du coût de production, individuel et en groupe, et au suivi d’une formation pour mieux connaître la coopérative. Du volume supplémentaire peut leur être attribué selon leur projet, et en cohérence avec la main-d’œuvre disponible. » Plus de trente installations par an ont eu lieu ces deux dernières années, contre 20 à 25 installations par an auparavant. « Cette dynamique est due à plusieurs effets favorables : un prix du lait plus élevé, plus de fermes à céder, notre politique de volume. »

En effet, des volumes ont pu être attribués selon les besoins des éleveurs. « La coopérative a fait des investissements pour être en mesure de répondre à la volonté de croissance des producteurs post-quotas. Des adhérents ont pris du capital social supplémentaire pour produire du lait en plus. » Laurent Fontaine estime que « sans cette politique de volumes pour des filières différenciées, notre collecte aurait diminué ».

Laurent Fontaine : « La coopérative cherche à créer une émulation entre les adhérents, un sentiment d’appartenance à un projet collectif. »

2 - « Je suis seul avec 6 salariés »

Pour faire face au manque de porteurs de projet et de main-d’œuvre salariée, des éleveurs optent entre autres pour l’automatisation et/ou la délégation.

Samuel Hervy, éleveur dans le Morbihan, a persévéré dans l’embauche de plusieurs salariés. Il estime qu’il est difficile de trouver de bons candidats, mais il n’est pas fataliste. « J’étais dans un Gaec à 5 et je me suis retrouvé seul chef d’exploitation sur une ferme qui compte 300 vaches laitières, un atelier de porcs charcutiers et plus de 400 ha de SAU. Je me suis formé au management et aujourd’hui, j’ai une bonne équipe de six salariés, dont un responsable d’élevage pour les vaches. Les autres ont également développé une compétence suivant leur appétence : un est spécialisé sur l’élevage des génisses, un autre bricole et réalise les maintenances… Tout le monde trait, pour effectuer des rotations à la traite », dépeint-il.

Pour recruter, il se sert des réseaux sociaux - là où sont les jeunes - et communique de façon positive sur sa ferme, en exposant les points forts qui vont attirer les futures recrues. Ce n’est pas que de la comm'. Il faut rémunérer correctement et que la ferme soit accueillante. « Il y a une cuisine, une douche… J’envoie en formation les salariés : ceux qui travaillent sur l’élevage se forment au parage et à l’insémination, et il y a d’autres formations. »

3 - « Constituer un parcellaire cohérent a été payant »

L’accès au foncier est un autre levier essentiel mis en avant par l’Idele. Sans aller jusqu’à acheter, Gildas Gedouin, éleveur dans le sud Manche dans une zone séchante (680 mm de pluie par an), a pu reprendre des terres autour du site d’élevage pour sécuriser son système fourrager. Il précise d’emblée : « Je n’aurais pas récupéré des terres trop éloignées. » Dans une zone avec de la pression foncière, l’évolution de son parcellaire lui a demandé du temps et des efforts.

« Beaucoup de lobbying auprès de la Safer, du temps pour se renseigner. J’ai pu faire de l’échange parcellaire : pour que ça fonctionne, il faut être prêt à perdre un peu de surface. Enfin, j’ai repris des prairies permanentes dont personne ne voulait. Comme ce sont des parcelles accessibles par les vaches, c’est un bon choix économique. » Enfin, pour s’adapter au changement climatique et améliorer sa performance économique, Gildas Gedouin s’est « beaucoup formé sur le pâturage et comment cultiver l’herbe. Nous avons adapté à nos terres les mélanges prairiaux et la conduite des prairies ».

4 - « Notre collectif porte du capital pour les jeunes patrons »

Le poids de plus en plus lourd des capitaux à reprendre est un frein aux transmissions. Idele rappelle qu’il existe des solutions pour reprendre du capital : portage avec reprise progressive, location, création de société … Elles restent peu mises en place à cause de freins culturels. Mais face à l’agrandissement des structures qui s’équipent de plus en plus, il peut être salutaire de s’inspirer des modèles à l’étranger ou dans d’autres filières, où les capitaux et les fonctions sont dissociés entre porter du capital, piloter l’exploitation et assurer la conduite technique et les astreintes.

Un exemple de portage de capital avec reprise progressive de parts a été présenté par l’Acav, une société coopérative vendéenne qui gère des navires. Créée par des patrons armateurs, elle facilite l’acquisition de navires neufs en propriété par de jeunes patrons.

« Le coût d’investissement est très élevé : 4 à 6 millions d’euros pour un bateau neuf de 18 à 22 mètres. Les banquiers refusent de financer seuls un tel achat », expose Hugues Vincent, directeur de l’Acav. Le principe est que la structure achète en copropriété le navire : « 70 % est financé par l’Acav sur ses fonds propres et 30 % est financé par le jeune via un prêt bancaire. » Le portage dure dix à quinze ans. Durant cette période, l’Acav prend un pourcentage de l’EBE du patron armateur et « au bout de quelques années, nous pouvons réinvestir dans un autre navire ». La reprise des parts du navire par le jeune est progressive. « En cas de mauvais résultats une année, l’Acav reporte la vente de ses parts. Au bout de dix – quinze ans, le jeune peut acheter le reste de nos parts du bateau et être pleinement propriétaire », conclut Hugues Vincent.