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« Le Moulin de Clefcy produit une farine artisanale de qualité, respectueuse de l’environnement et de la santé des consommateurs, grâce à un blé 100 % issu du Parc naturel régional de Lorraine », indique un communiqué en date du 20 avril. Il s’agit d’« une production raisonnée en adéquation avec les valeurs du moulin », qui a mis en place « un partenariat durable et équitable avec les acteurs locaux, agriculteurs et boulangers ».
La minoterie, qui fabrique chaque mois 200 t de farine, se fournit en blé auprès des producteurs du Parc naturel régional de Lorraine (PNRL), qui s’engagent sur un cahier des charges strict mis en place en 2019. Ces derniers sont liés au moulin par « un contrat pluriannuel », dont les deux principales contraintes sont « l’origine géographique (le blé doit être originaire du PNRL) et l’absence de traitement insecticide au stockage », explique Hervé Fichter, meunier et gérant du Moulin de Clefcy. Le blé est transféré dans les silos de stockage le plus rapidement possible après récolte et refroidi par ventilation pour éviter la prolifération des insectes.
Le volume de blé à livrer au moulin est fixé par contrat ainsi que la répartition entre les variétés pures, que sont Camp Rémy et Apache, et le mélange meunier, composé de Chevignon, Brentano, Fructidor, Boregar, Syllon et Venezio. « Ces dernières variétés peuvent changer d’une année à l’autre mais, dans ce cas, nous actualisons notre communication », souligne-t-il.
« Le prix du blé est fixé en départ silo. Ce prix de base correspond au mélange de blés auquel s’ajoutent des majorations pour les variétés pures », déclare le dirigeant.
L’engagement sur le prix du blé garanti sur quatre ans permet « de rémunérer la matière première à un juste prix qui convient aux producteurs, en évitant les aléas de spéculation sur le cours du blé » et « d’avoir une plus grande visibilité sur les coûts de production, même si le blé n’est pas le seul élément du prix de la farine », ajoute-t-il. Et d’expliquer : « Les augmentations des prix de l’électricité, du gasoil ou des sacs ne sont pas neutres mais actuellement nous pouvons maintenir nos tarifs de farine grâce à ce dispositif ».
Le moulin garantit une qualité constante récolte après récolte, en adaptant ses mélanges de blés. « Nous travaillons pour cela avec beaucoup de report de blé d’une campagne de blé à l’autre, de manière à assurer une transition en douceur sur environ quatre mois », commente Hervé Fichter. « Cela a un coût, celui du stockage au moulin d’une grande quantité de blé de fin de campagne, que notre capacité de stockage nous permet. »
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Par ailleurs, « le secret du goût et de la qualité de la farine du Moulin de Clefcy réside dans sa fabrication artisanale », selon le communiqué. Le process de fabrication privilégie en effet un faible débit du blé sur les surfaces des cylindres « pour éviter un échauffement important, source de dégradation des qualités nutritionnelles et organoleptiques des blés », détaille le meunier.
La gamme standard de farine et de pains spéciaux compte une trentaine de références permanentes, plus des produits plus saisonniers. Une dizaine de clients ont une farine spécifique, créée sur-mesure. « Nous sommes en effet capables de réaliser des farines à la carte pour les boulangers qui le souhaitent, soit en jouant sur les variétés de blés, soit sur les recettes », illustre le dirigeant.
« Si le nombre de producteurs s’élève à une quarantaine cette année, il peut varier d’une année à l’autre car nous n’achetons pas toute la production issue du PNRL », affirme Hervé Fichter.
Quant aux boulangers, ils sont environ 70 à date, répartis essentiellement en Lorraine, mais également un peu en Alsace et en Haute-Saône. De fait, « la possibilité d’une farine sur mesure, issue de blés d’un parc naturel et transformée dans un parc naturel, avec une communication individualisée, intéresse au-delà de la Lorraine. Cependant, nous nous limitons notre rayon de distribution à 200 km autour du moulin pour limiter nos émissions de CO2 », tempère le gérant.
En termes d’outil de production, « le Moulin de Clefcy a été quasiment intégralement refait, ce qui laisse une forte capacité de développement. L’investissement dans la capacité d’écrasement continuera de se faire en proportion de la croissance des ventes », commente Hervé Fichter.
Les boulangers, qui ne s’engagent pas contractuellement sur un volume mensuel ou annuel, s’approvisionnent en fonction de leurs besoins. « Charge à nous de les aider à développer leurs ventes, notamment en communiquant sur l’origine de leur farine, grâce aux outils de communications “Pain d’artisan indépendant” que nous avons développé pour eux, de manière individualisée », indique le meunier lorrain.
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