Youssef Cheblal, restaurateur à Paris

Ce mois-ci, c’est dans les cuisines d’un restaurant, que nous avons passé notre “Journée avec un professionnel” le temps d’un service le midi. Il ne s’agit pas d’un restaurant étoilé, mais d’une pizzeria qui propose aussi de nombreux autres plats avec un menu différent chaque jour (avec cinq entrées, trois plats, et trois desserts au choix). La Villa Saint-Jacques est fréquentée le midi en grande partie par la clientèle des bureaux alentours, mais aussi les clients (notamment des groupes) de l’hôtel voisin (qui possède pourtant aussi une brasserie et un restaurant) mais aussi par les habitants du quartier.

Tous les plats sont à base de fruits et légumes frais

Pourquoi ce restaurant ? Parce que l’équipe de la Villa Saint-Jacques travaille elle-même les produits et n’utilise que des fruits et légumes frais. C’est devenu rare à Paris, surtout dans les établissements très abordables comme c’est le cas ici et où le service (du midi notamment) doit être des plus rapides.

Pour Youssef Cheblal, le gérant, c’est une philosophie. Il ne conçoit pas faire autrement. À la carte, comme dans les menus, les fruits et légumes ont vraiment leur place, contrairement à de nombreux établissements de ce type qui ont dû mal à sortir des frites, du riz et de la salade en accompagnement. Il n’est pas rare d’y trouver des fruits et légumes de saison (asperges blanches, fondue de poireaux…) en accompagnement, mais aussi en plat principal (endives au jambon par exemple), le tout fait maison avec des f&l frais.