Belgique

Versalof offre des légumes cuits sous vide “sur mesure”

« Il suffit de percer le sachet de trois trous et de le mettre au micro-ondes pendant trois minutes. Vos endives sont prêtes à consommer ! », explique Kris Vertonghen, gérante de la toute jeune société Versalof. Spécialiste de la production d’une gamme de légumes cuits sous vide, elle vient de remporter le Tavola d’Or (catégorie Retail) à l’occasion de la 15^e édition du Salon professionnel de l’alimentation fine et des produits frais qui se tient tous les deux ans à Courtrai (Belgique).
Une consécration pour ce couple de paysans dont l’exploitation de 22 ha s’est spécialisée dans l’endive. « Mais depuis plusieurs années, le marché de l’endive n’est plus porteur », regrettent Kris et Johan Sarens- Vertonghen. Agés d’une cinquantaine d’années, ils ont cependant la ferme volonté de transmettre l’entreprise agricole à leurs enfants. Deux d’entre eux y travaillent déjà. « La seule endiverie ne m’aurait pas permis d’installer deux de mes enfants sur notre exploitation », reconnaît Kris.
Kris Vertonghen est d’abord et avant tout agricultrice. Son exploitation est située à Steenhuffel, un petit village à l’intersection de la province d’Anvers et du Brabant Flamand à quelques dizaines de kilomètres au Nord de Bruxelles.
Devant la chute des cours de l’endive, Johan et Kris Sarens-Vertonghen ont exploré de nouvelles voies pour une meilleure valorisation de leur production. « Ma première idée fut d’abord d’aller vendre des boîtes d’endives à 100 FB (2,50 €) à la sortie des bureaux de la Capitale », explique-t-elle. Une solution pourtant peu envisageable pour cette mère de famille de quatre enfants qui s’est vite rendu compte que de tels déplacements étaient incompatibles avec l’éducation des jeunes enfants.

Cuisson sous vide
Et c’est en 2003 que germa l’idée de la cuisson sous vide au contact de ses deux frères bouchers installés non loin de l’exploitation. Un procédé qui lui permettait avant tout de conserver la fraîcheur d’un produit fragile qui perd déjà une bonne partie de ses qualités au bout de 48 heures…
« Pourquoi ne pas aller plus loin dans le process de transformation et proposer un produit 100 % naturel aux traiteurs et autres transformateurs, un produit qui soit sans conservateur ni exhausteur de goût et dont la DLC serait de quatre semaines ? », s’est-elle alors demandée.
Le chemin fut long et sûrement parsemé d’embûches. Kris Vertonghen reste relativement discrète sur le sujet. C’est une habitude : en Flandre, on balaye d’un revers de manche les difficultés d’un projet qu’on a la volonté de faire aboutir… Mais on garde secret chiffres et procédés… de peur d’être copié et surtout de ne « plus garder cette longueur d’avance » qui fait la différence avec d’éventuels challengers !
En 2004, Versalof ne transformait que 30 % des endives produites sur l’exploitation de Johan. L’atelier était des plus rudimentaires : le four ne permettait de transformer que des sachets de 60 kg et la thermo-formeuse avait beaucoup de mal à suivre le rythme. Bouchers et grossistes locaux furent leurs premiers clients jusqu’à ce qu’un industriel flamand ne montre son intérêt pour le produit en 2005. Une date à marquer d’une pierre blanche pour le couple qui peut désormais entrevoir le développement de ses activités et prévoir de nouveaux investissements.

Pénétrer les circuits de la GMS
Aujourd’hui, ce sont des palettes entières qui rentrent dans les trois cellules de l’atelier et qui permettent de cuire une tonne d’endives à chaque fois. Versalof produit quelque 900 t de légumes cuits, dont 80 % d’endives et 20 % d’asperges, carottes, choux-fleurs… 80 % de leur production est destinée à l’industrie et 20 % aux grossistes ainsi qu’à la RHF. Des débouchés que Versalof voudrait bien rééquilibrer en pénétrant les enseignes de la GMS. « L’industrie agroalimentaire nous permet de fabriquer des volumes, mais la grande distribution devrait pouvoir augmenter la notoriété de nos produits », explique Didier Detaille qui assure depuis 2008 la commercialisation du produit dans la zone francophone (France, Wallonie…) en parallèle avec Francis Demeestere qui s’occupe de la partie néerlandophone.. Versalof peut d’ores et déjà arborer quelques belles cartes de visite : elle produit en effet en France pour Fleury Michon, Stalaven ainsi que pour le boulonnais Jacques Maës.
Mais la petite entreprise voudrait bien pénétrer désormais ces circuits de la GMS. La marque vient d’ores et déjà de rentrer chez Colruyt Belgique et s’attaque aux marchés français et hollandais, par le biais notamment de “supergrossistes”. « Il faut pouvoir se démarquer de notre concurrence », explique Didier Detaille. Ils ont travaillé le packaging des produits et bâti la stratégie commerciale de Versalof.
Quant au secret des Vertonghen ? Sûrement une maîtrise parfaite du produit, de sa production dans les salles de forçage attenantes à l’atelier de transformation… jusqu’à la commercialisation auprès des clients finaux.
Et les rôles sont bien définis : Johan à la production des endives durant les vingt et un jours de forçage, puis à leur calibrage jusqu’au transfert dans les frigos de l’atelier de transformation de Kris, implanté à quelques mètres des salles de forçage dans un bâtiment de 1 200 m². « On y transforme 3 à 4 millions d’endives chaque année », explique Kris en insistant sur l’importance de la fourniture en racines. « Nous utilisons uniquement des petits calibres, ce qui nous oblige à échanger parfois nos grosses racines avec d’autres producteurs du voisinage. » Toutes les racines qui entrent dans les salles de forçage ne proviennent pas de leur exploitation agricole : Johan les achète en Wallonie, en Flandre et même aux Pays-Bas. Avec un souci permanent : avoir des racines saines et adaptées à son process de transformation. Et il est très vigilant sur les variétés qu’il réceptionne !
Une fois forcées, les endives sont stockées dans une chambre froide en attendant d’être conditionnées et de passer dans les cellules de cuisson sous vide selon des barèmes de température bien définis. Après leurs passages en cellules de cuisson, les sachets de légumes sont refroidis rapidement et stockés dans une chambre froide avant d’être dirigés dans l’atelier de préparation de commandes.
Même si l’endive représente le plus gros des volumes pour Versalof, la société étudie aussi de nouveaux produits et de nouvelles associations de légumes. Elle vient de mettre au point la cuisson de plusieurs légumes dans un même sachet et développe également des nouveaux mélanges pour des clients comme le mélange pot-au-feu, des mélanges pour waterzoï ou d’autres recettes particulières testées par Kris Vertonghen, qui développe plus que jamais « le légume cuit sous vide sur mesure ».