Aller au contenu principal

Ouest
Vers un boom des légumes lacto-fermentés ?

Les aliments fermentés reviennent à la mode. Valorial et le Pôle agronomique Ouest se sont penchés sur cette tendance.

« Les aliments fermentés peuvent permettre de réduire les additifs, de donner de l’appétence aux aliments pour les seniors, de répondre aux attentes en termes de santé, réduction des allergènes, circuits courts, procédés éco-conçus » a souligné Sylvie Lortal, de l’Inra de Rennes.
© Véronique Bargain

Le pôle de compétitivité Valorial et le Pôle agronomique Ouest ont organisé fin décembre une journée sur les aliments fermentés, que l’on redécouvre pour leurs atouts de conservation, naturalité, santé et goût. Il est, par exemple, devenu très tendance de faire sa bière, son kéfir ou ses légumes lacto-fermentés. Valorial devrait d’ailleurs bientôt publier une étude détaillée sur cette nouvelle tendance.

Une tendance mondiale plébiscitée par les Millenials

Il s’agit d’une tendance mondiale. Les lancements de produits fermentés sont en forte augmentation en Asie, Amérique du Nord, Europe de l’Est et dans d’autres pays. La France en fait partie.

La demande est importante notamment chez les Millenials à la recherche de produits sains, naturels, locaux et de nouvelles expériences sensorielles. En effet, la fermentation améliore la conservation et la digestibilité des aliments, qu’elle enrichit aussi en vitamines. Elle augmente la biodisponibilité en minéraux et améliore la qualité organoleptique par la production d’arômes, de couleurs, le changement de texture. La tendance s’inscrit dans la mouvance des produits bio, du véganisme, du snacking sain, des super-aliments et de la recherche d’aliments peu transformés.

L’offre de légumes fermentés augmente

L’offre de légumes fermentés augmente ainsi fortement : betterave, chou ou carotte fermentés, pickles de légumes, jus de légumes fermentés, kimchi, plat coréen associant piments et légumes lacto-fermentés…

Sur le plan réglementaire, les ferments ajoutés sont des ingrédients alimentaires. Ils doivent être mentionnés dans la liste des ingrédients et respecter la réglementation européenne en matière de traçabilité, qualité microbiologique et hygiène.

Une liste initiée au niveau international répertorie les ferments utilisés aujourd’hui. Mais si le ferment n’était pas utilisé de façon significative dans l’UE avant le 15 mai 1997, alors il répond à la définition des “nouveaux aliments” ou “novel food” et nécessite une demande d’autorisation.

Les plus lus

Producteur de myrtilles et ingénieur de l'INRAE préparent  préparent un lâcher de Ganapsis kimorum pour lutter contre Drosophila suzukii à Saint-Julien-du-Gua en Ardèche.
Ardèche : lutte biologique contre Drosophila Suzukii sur myrtilles sauvages

En Ardèche, début juillet, un lâcher de Ganapsis kimorum, ennemi naturel de Drosophila suzukii, a eu lieu sur myrtilliers.…

annie genevard ministre de l'ag(riculture en visite officielle en PACA
Plan de souveraineté de la filière fruits et légumes : 8 millions d’euros pour la rénovation des vergers

Le dispositif couvre les campagnes 2025-2026 et 2026-2027. La campagne de dépôt des demandes d’aide est ouverte jusqu’au 8…

<em class="placeholder">Tomasz Spizewski, vice-président de l&#039;Association polonaise des producteurs d&#039;asperges, également chercheur à l&#039;Université des sciences de la vie de Poznań.</em>
L’asperge passe du blanc au vert en Pologne

Que ce soit au niveau de la production ou de la consommation d’asperges, les Polonais délaissent de plus en plus les asperges…

Dorothée et Antton DIRATCHETTE, associés du Gaec Lekuberri, dans leurs serres de production de fraises.
« Nous remettons nos comptes courants d’associé à zéro à chaque assemblée générale »

Dorothée et Antton Diratchette, en Gaec, maraîchers à Mendionde (dans les Pyrénées-Atlantiques) sont extrêmement vigilants sur…

Réduction des produits phytosanitaires : huit nouveaux plans d’action pour le Parsada
Portail Reussir

Le ministère de l’Agriculture a annoncé le 22 juillet la validation de huit nouveaux plans d’actions dans le cadre du Parsada…

PPL Duplomb : le Conseil constitutionnel valide l’essentiel du texte, sauf la réintroduction de l’acétamipride
Portail Reussir

Le Conseil constitutionnel s’est prononcé le 7 août sur la controversée proposition de loi du sénateur Laurent Duplomb. Si l’…

Publicité
Titre
Je m'abonne
Body
A partir de 96€/an
Liste à puce
Accédez à tous les articles du site filière Fruits & Légumes
Profitez de l’ensemble des cotations de la filière fruits & légumes
Consultez les revues Réussir Fruits & Légumes et FLD au format numérique, sur tous les supports
Ne manquez aucune information grâce aux newsletters de la filière fruits & légumes