Vérifier la fraîcheur des châtaignes et des marrons

Les châtaignes et les marrons sont tous deux des fruits du châtaignier. La différence d’appellation s’explique par le fait que les châtaignes présentent des amandes séparées alors que les marrons sont des fruits plus gros qui ne présentent qu’une amande. Les lots de fruits présentant moins de 12 % de châtaignes sont donc communément appelés marron. Mais diverses maladies touchant les vergers et la diminution du temps passé à cuisiner ont, petit à petit, relégué ce fruit au rang de produit occasionnel et festif.
La châtaigne est un produit frais et donc fragile, elle est récoltée après sa chute puis trempée pour trier les fruits véreux (qui flottent) avant d’être ressuyées et stockées en chambre froide pour une meilleure conservation. A la réception, il conviendra de vérifier que l’épiderme est intact pour garantir l’absence de parasite. Les utilisations sont nombreuses, parfois crues dans des salades mais principalement cuites : traditionnellement grillées sur un feu de cheminée dans une poêle trouée ou bouillie pour accompagner des plats.

Repères
La production française de châtaignes et de marrons se concentre en Ardèche (4 000 t), dans le Sud-Ouest (3 000 t) et en Haute-Corse (1 000 t). L’importation (environ 13 000 t) se fait depuis la Chine, l’Italie, l’Espagne et le Portugal.