Restauration collective

Universités et grandes écoles se penchent sur le contenu de leurs assiettes

Campus Responsables, le réseau français des universités et grandes écoles engagées sur le développement durable (quarante établissements) vient de lancer le label “Restaurant durable”, à l’attention de la restauration collective travaillant en gestion concédée dans les établissements d’enseignement supérieur. L’objectif est de l’inciter à adopter une démarche responsable sur l’impact social ou environnemental des ingrédients composant les menus, la santé, la nutrition et les conditions de travail des équipes. Toute l’année dernière, un groupe de travail (établissements, producteurs, sociétés de restauration collective, nutritionnistes...) a défini les soixante-dix critères du référentiel du label. Certains sont dits essentiels et impliquent une démarche de progression pendant les trois premières années suivant le début de la mise en œuvre du référentiel. Ainsi, pour les fruits et légumes, quatre critères sont retenus : origine (fourniture de produits bio locaux), fraîcheur (pas d’appertisés, de surgelés ou d’ionisés), saisonnalité et commerce équitable pour les fruits et légumes tropicaux. Pour le cas des cafétérias, les sandwiches, salades ou soupes doivent inclure un ou plusieurs produits bio ou issus du commerce équitable (cas des salades de fruits tropicaux). Le restaurant engagé dans la démarche doit atteindre un niveau minimum de points chaque année pour décrocher le label. Le campus peut choisir les critères qu’il souhaite privilégier. Plusieurs instruments ont été définis pour appuyer la démarche : outre le référentiel, le gestionnaire dispose d’un guide et d’un outil de calcul de points qui permet aux restaurants et à leurs fournisseurs de s’auto-évaluer. Le label peut être mis en œuvre par les établissements d’enseignement supérieur et leurs prestataires, soit au moment du renouvellement de leur appel d’offres, soit en cours de marché. Pour la rentrée universitaire 2012, sept établissements membres du réseau sont pilotes. A compter de 2013, au-delà de cette période d’essai, un organisme indépendant de contrôle prendra en charge l’audit des sites et validera l’obtention du label.