Hélène Darroze, une chef aux deux étoiles

Un piano, deux étoiles et l’Aquitaine au cœur

Dix ans déjà ! C’est en effet en octobre 1999 qu’Hélène Darroze décide de poser ses casseroles et son piano rue d’Assas à Paris pour composer avec son cœur la cuisine qu’elle aime. « Je suis un compositeur. Après, mes sous-chefs donneront des différences dans l’exécution du plat, par rapport à ce que je leur demande de faire. On pourrait ainsi dire que je suis un compositeur et qu’ils en sont les interprètes ! », note-t-elle non sans un brin d’humour.

Grand compositeur en effet, puisqu’il ne lui faudra pas plus de trois mois pour décrocher sa première étoile et trois années pour la deuxième. Consacrée par la profession, le parcours de cette jeune chef originaire des Landes est loin d’être anodin. « Je suis née dans une famille de cuisiniers, nous en sommes même la quatrième génération. La cuisine, je suis donc née dedans ! » Petite, c’est auprès de ses grands-mères qu’elle fait ses premières armes en plein cœur des Landes. Son pays natal, sa source d’inspiration. Ses valeurs profondes : l’authenticité, la sincérité, la simplicité et, par-dessus tout, la volonté du respect du produit qu’elle façonne au gré de ses inspirations. Sa richesse, une cuisine très personnelle à laquelle elle associe souvent quelques mets du Sud-Ouest avec audace et simplicité. D’ailleurs, certains de ses fournisseurs lui sont chers. A l’image de ce producteur de Villeneuve des Landes, le lieu où elle a fait ses premières armes. « En ce moment, je travaille des asperges blanches, qui arrivent par Chronopost directement de l’exploitation tout à côté de chez mes parents. » Du Sud-Ouest elle rapporte aussi quelques spécialités légumières. « Des halles de Biarritz, je fais venir du piment landais, les haricots, le maïs ou encore le cogoyos, c’est un petit cœur de sucrine très savoureux. » Et son goût pour les agapes locales : truffe blanche d’Alba, agneau de lait des Pyrénées et du Pays basque sans oublier le foie gras et le porc noir basque ou de Gascogne. Mais pour la majorité, des fruits et légumes, la principale personne avec laquelle elle a tissé des liens très forts, c’est Joël Thiébault, maintenant bien connu des grandes tables parisiennes et se fournit quotidiennement pour le complément auprès des Vergers Saint-Eustache, un grossiste de Rungis. « J’ai été l’une des premières à travailler avec Joël Thiébault. Trois ans après mon installation, je me suis approvisionnée chez lui. C’est Pierre Hermé qui me l’a fait connaître. » Après, tout dépend des cartes proposées. « Aujourd’hui, on est obligé d’avoir une certaine trame. Avant, on travaillait sur des recettes, des fiches techniques. Maintenant, c’est un peu moins spontané, mais c’est évident que la carte que je renouvelle assez souvent dépend en grande partie de ce que Joël Thiébault va me proposer et des aléas climatiques. »

Ses valeurs : authenticité, sincérité, simplicité et surtout respect du produit

Au moment de notre rendez-vous, début avril, Hélène Darroze s’apprêtait tout juste à renouveler sa carte. En plein remaniement des menus, « je change en permanence d’autant plus aujourd’hui parce que je travaille à la fois pour Paris et Londres ! » C’est en effet au célèbre restaurant londonien du Connaught qu’elle sévit depuis l’année dernière. « C’est Londres qui m’a choisie. Au départ je n’étais pas vraiment sûre, je venais d’avoir une petite fille et c’était un choix cornélien. Mais ils ont insisté et j’y suis allée. Là-bas, j’ai eu un vrai coup de foudre. Ce lieu recensait toutes mes valeurs : l’authenticité, la sincérité, la simplicité et surtout, le respect du produit. Le Connaught, c’est une légende qui véhicule une valeur fondamentale autour de la générosité. C’est un contrat pour dix ans de ma vie. J’ai été convaincue très rapidement. Ils sont venus en novembre et j’ai ouvert en juillet. »

Cette passion pour la gastronomie, c’est à Alain Ducasse qu’elle la doit. « Chez lui, j’ai eu une révélation. Et c’est Alain Ducasse qui m’a poussée à me lancer, en me soutenant que cette passion, il fallait plutôt la vivre que la laisser passer. Chez Alain Ducasse à Monaco, mon stage consistait à un rôle administratif mais pendant les trois ans, où je suis restée chez lui, j’ai passé des heures dans les cuisines ! En même temps, je suis arrivée chez lui parce que je savais que je voulais travailler dans ce métier. C’était plutôt dans les bureaux que je me destinais pour apprendre à gérer un restaurant. Et Alain Ducasse m’a fait comprendre que mon profil l’intéressait et c’est là que tout s’est joué. Il a tout de suite senti que j’avais quelque chose à faire en cuisine, qu’il y avait une place à prendre pour une femme. Je n’avais pas fait d’école de cuisine, et lui m’a assurée que ce n’était pas trop tard pour le faire. »

Par la suite, son père lui donnera d’autres clés d’entrée, celles du restaurant familial, Darroze, à Villeneuve de Marsan en plein cœur des Landes. « J’y suis restée quatre ans de début 95 à octobre 99, date à laquelle j’ai ouvert mon restaurant à Paris rue d’Assas. » Paris, elle choisira cette ville pour des raisons personnelles mais aussi parce que dans les Landes, aucun endroit ne correspondait à ses attentes. Et puis Paris, « c’est là qu’on peut se faire une réputation mais aussi rapidement la défaire… », ajoute-t-elle cyniquement. Quant à la consécration des étoiles, Hélène Darroze est catégorique. « Ma réflexion de tous les jours, c’est de rendre les gens heureux quand ils viennent chez moi. Cette volonté du bien-faire est sans aucun doute liée aux étoiles. Cela nous fait réfléchir quant à la présentation des plats et l’on se remet en question en permanence chaque jour. Ce n’est pas pour garder les étoiles mais plutôt par respect de mes clients. Quand les gens viennent ici, c’est pour passer un bon moment, être heureux. Nous faisons un métier de passion et nous n’avons pas le droit à l’erreur. C’est la passion de bien faire son travail et nous n’avons pas le droit de voir le client repartir non satisfait. »

Des plats aux recettes signées par Hélène Darroze chez Monoprix

Comme tout grand chef, Hélène Darroze s’associe de temps en temps avec l’industrie agroalimentaire. Mais attention « ce n’est pas moi qui vais les voir, j’ai souvent des demandes pour des lancements de produits », explique-t-elle. L’an dernier, elle était ainsi la marraine d’une nouvelle gamme de sorbets à la marque La Laitière. « Je ne suis pas du tout intervenue dans la recette de cette gamme. Des partenariats comme celui-là, on m’en propose régulièrement. Après, forcément quand la philosophie et le produit sont compatibles en termes de qualité s’entend, ça marche. Mais en aucun cas, je ne suis demandeuse. »

En revanche, à la fin de l’année dernière, elle a signé un partenariat plus conséquent avec l’enseigne de distribution urbaine Monoprix. Celui-ci concerne une ligne de produits MDD signés Hélène Darroze, dont trois ont été lancés sur le marché fin 2008. Il s’agissait, entre autres, de foie gras, de plats cuisinés, un gaspacho et des risottos. Il serait prévu d’en proposer vingt-cinq durant l’année 2009. « C’est une enseigne qui marche bien notamment pour tout ce qui est produits alimentaires haut de gamme. Et dans ce secteur d’activité c’est une grande qualité. » Ces partenariats, ce n’est donc pas une nouveauté pour elle. « Il y a quelques années j’avais collaboré avec Bonduelle et Darégal pour des lancements de produits. »

Mais aujourd’hui, la crise économique a redistribué les cartes. « Depuis deux mois, c’est difficile. En mars, nous avons enregistré une baisse de 14 % de nos couverts, c’est beaucoup pour une petite entreprise comme la mienne. Ce mois-ci, c’est encore plus dur. Aussi, en ce qui concerne les perspectives, il va falloir que l’on travaille sur tous les contrôles des coûts. » C’est ainsi que les prix sont davantage négociés avec les fournisseurs et que les commandes sont plus rationalisées. En revanche, Hélène Darroze ne déroge pas sur un critère : « Aujourd’hui, on regarde tout, mais je ne sacrifierai jamais une chose, la qualité des produits que je travaille ! »

A Londres les effets de la crise financière ont été encore plus flagrants. « On a senti les choses tourner plus rapidement qu’à Paris. Mais heureusement là-bas je ne suis pas toute seule ! Après, comme toutes les crises, cela permet de se remettre en question et de remettre à plat des choses qui ne sont pas forcément fondamentales. » C’est ainsi qu’à Paris, Hélène Darroze a concocté deux formules à des prix moins élevés. Elle propose ainsi pour le déjeuner un plateau gourmand à partir de produits du marché à 25 € au lieu de 32 €. Cette volonté de démocratiser la gastronomie n’est pourtant pas un choix lié directement à la crise. Déjà Hélène Darroze y réfléchissait et proposait des brunchs à des prix plus qu’abordables.