Metro Cash & Carry
Un Cash & Carry au pied de la butte Montmartre
Les restaurateurs peuvent y venir à pied pour faire leurs achats. Deux ans après son ouverture, l’entrepôt Metro de Paris reste particulier dans le réseau du grossiste.
Nom de code : P18, pour Paris 18. L’entrepôt Metro Cash & Carry France de la capitale, sise rue des Poissonniers dans le XVIIIe arrondissement fêtera ses deux ans d’existence à l’automne prochain. Son ouverture a suscité en son temps bien des controverses et fait couler beaucoup d’encre. L’arrivée de l’enseigne dans le périmètre de Paris intra-muros avait, il faut le reconnaître, de quoi surprendre. Aujourd’hui, pour elle, tout ceci appartient au passé.
L’entrepôt de la rue des Poissonniers demeure particulièrement novateur. Il s’agit d’un site de nouvelle génération, couvrant une surface de 3 000 m2, construit sur un ancien terrain de la SNCF. Ce format, moins impressionnant que les “vaisseaux amiraux” de l’enseigne comme celui de Nanterre par exemple, s’adapte parfaitement à la clientèle visée : 100 % de restaurateurs parisiens. Les horaires d’ouverture reflètent cette volonté : entre 5 et 20 heures. « Metro Cash & Carry dispose de douze établissements dans la grande région parisienne, explique Didier Prady, directeur régional Ile-de-France. Cinq couvrent 16 000 m2 de surface. Mis à part cela, les clients peuvent retrouver la gamme des produits. Le fait que l’entrepôt soit installé dans Paris n’a pas changé l’assortiment. Les besoins d’un restaurateur restent similaires qu’il soit à Paris ou à Lille. ».
La place du Tertre n’est pas loin
A son ouverture, le P18 était aussi remarquable à cause de la place faite aux produits frais : ils représentent environ 60 % de l’offre alimentaire du site. Ceux-ci sont regroupés en trois univers extra-frais : marée, viandes et fruits et légumes et un univers frais regroupant le reste des produits frais, à savoir les produits laitiers, le traiteur et la charcuterie. L’ensemble de ces halles s’organise autour d’une sorte de place de village, qui accueille un coin café et une cuisine de démonstration, où chaque jour des produits sont mis en œuvre pour les clients, qui peuvent les déguster. L’espace cave est tout proche et l’espace dédié aux épices se raccorde directement sur la place centrale. « La typologie de l’entrepôt reflète bien la clientèle CHR à laquelle il est destiné, toutes sortes de restauration le fréquentent, de l’offre “plat du jour” jusqu’aux établissements gastronomiques, précise Pascal Renoud-Liat, le directeur. Il ne faut pas non plus oublier la proximité de la butte Montmartre et la Place du Tertre qui se placent dans le Top 5 des monuments les plus visités de la capitale. Cela implique une saisonnalité dans la fréquentation. » La présence d’habitations a dicté certains aménagements. Plusieurs études de nuisances pour la vie du quartier ont été menées afin de démontrer la neutralité de la vie de l’entrepôt sur les flux de circulation dans le Nord de la capitale. « Nous tenons à être intégrés dans le quartier le mieux possible en minimisant au maximum les nuisances attachées à notre activité, explique Pascal Renoud-Liat. Ainsi l’agencement du site permet d’effectuer les livraisons à l’intérieur de l’entrepôt, portes fermées. Nous utilisons des camions aux normes Euro 5 et dotés de groupes frigorifiques “émission zéro CO2”. Il faut aussi composer avec l’interdiction qui est faite aux gros porteurs à Paris. Du coup, l’entrepôt est livré deux fois par jour avec des véhicules 16 palettes et non 32. Cela nous permet néanmoins d’approvisionner l’entrepôt sans problème. »
Une offre alimentaire claire
Une autre des innovations dans l’entrepôt de Paris, c’est la volonté claire de mettre côte à côte les produits frais avec les produits surgelés dans un même univers. Une façon de signifier que la qualité et la variété pouvaient se retrouver dans les deux gammes. L’univers Fruits et Légumes se veut exemplaire. Chez Metro Cash & Carry, chaque entrepôt doit proposer au moins 150 références dans chaque univers, mais avec environ 450 références toutes gammes confondues, celui de Paris est bien au-delà. Plusieurs qualités en frais sont à disposition et certains producteurs mettent en avant leurs dernières innovations. Au moment de notre visite (fin mars), les premières fraises “Les Paysans de Rougeline” étaient déjà présentes. « Metro Cash & Carry achète environ 150 000 t de fruits et légumes par an, explique Xavier Leguelinel, directeur des Achats Produits frais. Parmi les produits les plus vendus, on trouve la tomate – certainement la première référence en tonnage –, les agrumes, le duo pommes-poires et les salades. Nous privilégions l’offre française mais nous pouvons aussi faire appel à l’importation pour les agrumes. Nous avons la réputation d’être fidèles avec nos fournisseurs, cela permet de travailler de concert dans une relation gagnant-gagnant et de développer des produits services spécifiques à partir des demandes de notre clientèle. » C’est ainsi que les plateaux de salades composés de trois ou quatre variétés ont été créés suite à une demande de Metro Cash & Carry avant de se diffuser plus largement dans la distribution. Pareillement, le producteur de pommes Mylord fournit depuis trois ans pour Metro Cash & Carry des cartons buschels de pommes destinées spécialement aux boulangers-pâtissiers sous le nom Pel’Pom. Appliquant une segmentation produit/usage, “Mylord” propose des Golden pour les tartes ou des Braeburn pour la cuisson entière au four et peut ainsi écouler des produits ayant de petits défauts. Bien évidemment, une place est faite pour les produits de IVe et Ve gammes (salades, produits de pommes de terre, fruits prédécoupés…). « Ces produits sont nécessaires pour le professionnel ne disposant pas d’un laboratoire pour travailler. Chez Metro Cash & Carry, la IVe gamme représente 15 % de l’offre et sa part est en train d’augmenter », précise Xavier Leguelinel. Le récent partenariat avec Légumes de France va permettre de segmenter vers le haut certains produits. « Pour la salade, nous pourrions nous diriger vers une offre entrée de gamme et une salade à haute valeur ajoutée issue de la production locale : coupée 4 heures avant la mise en vente, conservation 24 heures… ».
Metro peut s’appuyer sur sa marque Filière Saveur Qualité qui regroupe une vingtaine de f&l, fruit d’une sélection rigoureuse et de contrôles réguliers assurant l’origine et la qualité.
L’une des grandes forces de Metro Cash & Carry est d’offrir une kyrielle de services adaptés à sa clientèle. Par exemple, elle peut disposer de distributeur de plaques eutectiques (échangeables sur place) pour le transport de produits surgelés. Dernièrement, Metro Cash & Carry a expérimenté le principe de livraison à domicile dans l’établissement de Paris. Le client vient toujours sur place pour faire sa sélection – en cela, le principe du Cash & Carry est bien respecté – mais, après le passage en caisse, il ne l’emporte pas. C’est l’entrepôt qui s’en charge et cela dans les deux heures. Bel avantage pour le restaurateur : il peut venir quasiment « les mains dans les poches ». Metro facture ce service 34 € la palette complète, c’est-à-dire pour dix bacs. Il semble bien que le succès soit au rendez-vous avec une dizaine de livraisons par jour.
Mais, l’enseigne ne s’arrête pas là et entend intervenir dans la revitalisation du commerce de proximité. Metro Cash & Carry intervient sur la réimplantation de commerce (épiceries, cafés-bars, restaurants) sans contrat ni contrainte d’achat. L’enseigne propose un plan en plusieurs étapes : analyse du quartier et du commerces (clientèle, concurrence…), solutions sur-mesure (assortiments, matériel, mobilier…), suivi personnalisé (une équipe dédiée existe au sein de Metro Cash & Carry). Fin 2009, Metro Cash & Carry France avait ainsi réimplanté 3 000 épiceries et un millier de bars en France.
