Restauration commerciale
Un cahier des charges pour certifier les restaurants bio
Afin de rassurer les consommateurs et de pousser l’introduction du bio en RHD, le Cnab et l’Agence bio lancent une certification basée sur la quantité de produits bio achetés.
Afin de rassurer les consommateurs et de pousser l’introduction du bio en RHD, le Cnab et l’Agence bio lancent une certification basée sur la quantité de produits bio achetés.
Le bio en restauration commerciale représente, en 2018, un marché de 230 M€, soit 2,6 % du marché des achats alimentaires. « La croissance du marché bio en restauration commerciale n’est que de 11 %, inférieure à celle du marché global (+15 %). Les établissements ont du mal à introduire du bio », regrette Florent Guhl, directeur de l’Agence bio. L’organisme espère pouvoir accélérer la tendance avec le lancement de la certification bio des établissements de restauration commerciale. Le cahier des charges commencera le 1er janvier 2020 et permettra aux restaurants d’être certifiés bio et d’afficher le logo AB.
Trois niveaux de certification
« Concrètement, ces établissements devront se faire notifier auprès de l’Agence bio, ce qui permettra un meilleur suivi du marché et une meilleure identification des établissements, puis ils devront être contrôlés par un des douze organismes certificateurs habilités bio en France », explique Olivier Nasles, président de la Cnab (Commission nationale de l’agriculture bio) à l’Inao. Trois niveaux de certification sont possibles : la catégorie 1 pour les restaurants, dont 50 % à 75 % des achats produits, en valeur, se font en bio, la catégorie 2 pour une part de 75 % à 95 %, et la catégorie 3 pour au moins 95 %. Il existait déjà une certification de « plat ou menu » bio, pas toujours bien comprise, qui est maintenue.
Comme en production, les audits se feront annuellement. Il faut ajouter les éventuels contrôles de la DGCCRF. Olivier Nasles estime le coût d’un audit aligné sur les coûts de certification habituels à « 500 à 700 €/an pour un petit établissement, jusqu’à 1 200 € pour les plus grands ».
« On s’est inspiré du modèle progressif danois avec lequel ils ont très vite recensé 50 % d’établissements », confie Florent Guhl. Olivier Nasles poursuit : « Nous, en France, nous espérons atteindre 15 % d’établissements recensés la première année, et d’ici trois à quatre ans un tiers des restaurants. Nous comptons sur l’engagement des grands groupes et chaînes pour être moteurs ».
