Restauration collective

Trois ans après le lancement du Grenelle, le secteur bio fait les comptes

Avec la sortie du livret “La bio en restauration collective” qui sera diffusé à 25 000 exemplaires, l’association Bioconsom’acteurs et la Fnab ont fait le point la semaine dernière sur l’introduction des produits bio dans les établissements de restauration collective. Deuxième d’une collection lancée en 2009 par l’association, ce livret sera suivi d’un nouvel opus début 2011 qui portera sur la restauration universitaire. Un secteur où le bio est peu présent. En 2010, les velléités du plan de développement de l’agriculture biologique lancé en 2007 sont loin d’être concrétisées. La part des produits bio dans les achats de la restauration collective comparée à celle du conventionnel reste faible (environ 10 %). « Ce livret est important parce qu’introduire du bio en restauration collective n’est pas aisé, précise Hugues Toussaint, administrateur de l’association Bioconsom’acteurs. Aussi, nous y avons répertorié sept points clés pour réussir, dont la concertation entre toutes les parties prenantes (élu, producteurs, parents…). C’est en cela que nous avons invité Jacques Pelissard, président de l’Association des maires de France et maire de Lons-le-Saunier », une ville qui propose du bio depuis 1992. « Introduire le bio en restauration collective, c’est une question d’émulation. Nous avons débuté par un partenariat avec des producteurs situés dans la zone de captage d’eau. Aujourd’hui nous servons 1,2 million de repas bio par an, une demande solvable pour permettre l’émergence d’une offre bio plus conséquente, explique Jacques Pelissard. Une légumerie bio sera installée début 2011 pour approvisionner la cuisine municipale (cuisine centrale et hôpital). » Pour la passation de marché une association de producteurs bio a vu le jour et tout est contractualisé. Une démarche filière qui permet la stabilisation des prix. Par ailleurs Jacques Pelissard a écrit au ministre du Budget, François Baroin, au sujet du code des marchés publics pour réviser le texte de loi, en particulier sur la notion de proximité d’approvisionnement et le bio. Et l’Association des maires de France n’est pas en reste : un engagement avec l’ANDRM a été pris pour faciliter la promotion du bio et, depuis le printemps, une commission dédiée à la restauration scolaire a été créée. En parallèle, la Fnab annonce la création d’un observatoire qualitatif sur la restauration collective pour 2011. Son but, « essaimer les expériences », note Julien Labriet en charge du dossier à la Fédération.