Restauration collective

Sogeres parfait la traçabilité des produits locaux sur ses sites

L’année 2012 voit pour le n° 4 de la restauration collective, Sogeres, l’accomplissement d’un travail engagé depuis plus de deux ans et visant à augmenter la part des produits locaux dans l’approvisionnement de ses clients. C’est en 2009, avec le Grenelle de l’Environnement, puis en septembre 2011, avec le décret relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire, que la demande en produits locaux s’est affirmée. Isabelle Desclozeaux, en charge des approvisionnements de proximité, détaille la politique mise en œuvre par la société de restauration commerciale (SRC) : « Notre première mission a été de dresser l’inventaire du patrimoine agricole dans les régions et des projets d’approvisionnement local existants. Puis, nous avons demandé à nos partenaires fournisseurs d’inclure dans leur offre un pourcentage de produits locaux provenant au maximum de 200 km autour du dépôt livreur. Nous avons aussi porté nos appels d’offres avec eux de deux à cinq ans, renforçant ainsi les relations à long terme. » Un des points forts de la démarche de Sogeres réside dans l’identification systématique des produits locaux à la livraison au dépôt via une étiquette ou un sticker. Cela permet la traçabilité indispensable lorsque l’on s’adresse à des sites préparant plus de 6 000 couverts par jour. Sogeres a ainsi créé une ligne spécifique de produits, ayant leurs propres mercuriales. Un travail de communication a été mené pour accompagner les gérants de cuisine avec des outils adaptés : calendrier des produits de saison par dépôt, recettes et conseils techniques... tout en développant l’information auprès des clients du restaurant. « Certes, des clients privilégient encore le seul prix, et donc notre démarche ne peut s’appliquer à l’ensemble de nos sites. De plus, pour certains fournisseurs, il peut être difficile de fournir des poires 60/65 mm ou des pommes de 130 g. Mais, mettre en avant les produits locaux relève de notre responsabilité en tant que SRC vis-à-vis de la production agricole dans les régions », conclut Isabelle Desclozeaux.