Sodexo en pince pour la fraîche découpe

En France, le groupe de restauration Sodexo est un acteur majeur de la restauration scolaire avec 740 000 repas servis chaque jour dans 3 000 restaurants. Le chiffre d'affaires de la branche Education approche les 450 millions d'euros. Le groupe a déployé une politique visant à promouvoir une meilleure consommation des fruits et légumes. Sur la cible des 6-10 ans, la plus délicate, Sodexo a travaillé à deux niveaux : l'assiette et la sensibilisation.

Sur l'assiette, le travail mené en amont sur les menus a permis de définir plusieurs recettes jugées attractives. Pratique et ludique pour l'enfant, la consommation en dips a été développée, avec par exemple des bâtonnets de carottes accompagnés d'une sauce au fromage blanc ou des quartiers de pommes avec une crème caramel. D'autres recettes, plus traditionnelles, visent aussi à familiariser le petit convive avec la plus grande gamme possible de fruits et légumes. Pour exemple : le tartare de concombres à la menthe, la tarte aux griottes, la pomme façon tatin... Cette offre s'accompagne aussi d'un travail important en cuisine. Il a porté sur un problème majeur pour les fruits et légumes : la maturité. Celle-ci a un impact direct directement sur l'acceptation du produit par les enfants. Des sessions de formation spécifique pour le personnel ont été mises en place avec le soutien du CTIFL.

Pour une meilleure connaissance du produit, Sodexo entretient depuis quatre ans un partenariat avec le pôle de compétitivité Terralia et l'Epicurium, le Musée vivant des fruits et légumes ouvert en 2010, dont Sodexo a été l'un des premiers partenaires. Le groupe de restauration a commandité à Terralia une étude en 2012 sur les éléments de rejet et les freins à la consommation des fruits et légumes chez les plus jeunes. Les résultats ont permis de repenser l'environnement du déjeuner, avec une décoration chaleureuse et privilégiant le calme. Une modification qui, avec une meilleure attention dans l'offre, a permis d'augmenter la consommation de fruits et légumes. Le partenariat avec l'Epicurium s'est traduit par le développement, il y a deux ans, d'ateliers interactifs. Ceux-ci, qui se tiennent durant l'heure du midi ou en classe, mettent en œuvre des tableaux interactifs et des contenus pédagogiques et ludiques, avec le concours d'une diététicienne de chez Sodexo. L'expertise de l'Epicurium est intervenue dans la présentation de différentes variétés de légumes et sur l'importance de la consommation régulière de fruits et légumes. Cette action spécifique s'inscrit dans une démarche générale d'ateliers traitant aussi de sujets tels que la préservation de l'eau ou le tri des déchets. A cela, il faut ajouter la participation de Sodexo à la semaine Fraîch'Attitude. A cette occasion, des buffets de découverte des fruits et légumes sont proposés. Ces actions ont permis de souligner l'importance du fruit découpé, plébiscité par les enfants : la fraîche découpe est d'ailleurs considérée par Sodexo comme un élément moteur de la consommation des enfants à la cantine.