Restauration collective

Sept restaurants sur dix ont déclaré vouloir introduire des produits bio d’ici 2012

Début 2009, l’Agence bio a confié au cabinet Gressard en partenariat avec CSA une étude pour mesurer le niveau d’introduction des produits biologiques dans le secteur de la restauration collective et les perspectives de développement. A ce jour, 36 % des établissements de restauration collective ont déclaré proposer des produits bio ne serait-ce que de temps en temps, et 35 % ont pris cette décision en 2008, contre 25 % en 2007. Le secteur de l’enseignement est davantage concerné avec 46 % des établissements. Au total, 44 millions d’euros ont été dépensés pour l’achat de produits bio en restauration collective en 2008. Et les plus fortement présents ont été les fruits (pomme, poire, orange, banane, kiwi), les produits laitiers et les légumes (carottes, crudités, tomate, salades, pommes de terre, poireaux). Cette hiérarchie est respectée dans tous les segments de restauration (public/privé). Au total, 28 % des établissements ont déclaré avoir acheté des fruits et 22 % des légumes.
Quant à la question du surcoût, 14 % des établissements ayant introduit des produits bio, ont déclaré ne pas avoir de surcoût, 86 % ont déclaré un surcoût de 23 % en moyenne. En termes de développement, le cabinet Gressard annonce que parmi les établissements qui n’ont pas encore introduit de produits bio, la moitié a déclaré avoir l’intention de le faire. 71 % des restaurants collectifs ont déclaré vouloir le faire d’ici 2012, soit dans 7 restaurants sur 10 d’ici trois ans. Et parmi les établissements souhaitant introduire du bio, 30 % souhaitent que ce soit des fruits et 27 % des légumes. Sur un total de 7 Md€ HT d’achats alimentaires, seul 0,6 % concerne le bio (44 M€). « Si on estime une évolution correspondant aux objectifs du Grenelle (20 % de produits bio en RHC), cela représenterait une progression à 180 M€ d’achat en bio en 2012, explique Elisabeth Mercier, la directrice de l’Agence bio. Et si nous tenons compte des intentions, ce serait 285 M€. Plus spécifiquement sur les fruits et légumes avec l’objectif cela représenterait 80 M€ d’achat, soit un facteur de 9,6 de progression comparé à 2008. »