RHD : un marché qui reste à conquérir
La restauration hors domicile offre de beaux potentiels de développement pour les fruits et légumes si les opérateurs savent adapter leur offre et leur service : telles sont les grandes lignes de l’étude menée par le CTIFL et le cabinet Gira qui vient de paraître. Elle dresse le panorama d’un secteur en croissance importante où pourtant les fruits et légumes frais ne sont pas les produits les plus usités : sur les 8,4 milliards d’euros d’achats en produits frais par la RHD en 2000, ils ne représentaient que 10 % du total.
La filière RHD se caractérise par sa grande complexité : clientèle, segments, gestionnaires, contraintes concourent souvent à compliquer les échanges. Les différences sont grandes entre un restaurant indépendant et celui d’entreprise autogéré ou sous la responsabilité d’une société spécialisée. La situation pousse donc les opérateurs à adapter constamment leurs offres en termes de produits et de tarifs.
Car, l’étude du CTIFL montre bien que l’utilisation des fruits en restauration suit une logique de prix. Ainsi s’explique la suprématie de la pomme : disponible toute l’année, elle plaît aussi à la RHD pour sa qualité constante et sa variété. De même, les fruits d’été, saisonniers par définition et plus onéreux, apparaissent au second rang. D’autre part, généralement, la restauration achète deux fois plus de légumes que de fruits.
Une distribution à multiples facettes
Les produits de IVe gamme et, au premier rang, la salade tiennent le haut du pavé et s’avèrent essentiels dans l’approvisionnement. La distribution des fruits et légumes varie pareillement selon le type de restauration, entre les grossistes spécialisés, les cash-and-carry, les logisticiens mais aussi les circuits directs et de détail. L’étude souligne également le poids important et croissant des achats centralisés par les sociétés de restauration collective (SRC) de type Sodexho ou Compass, les chaînes de restauration commerciale et les groupements d’achats publics (GAP) qui représentaient déjà 40 % des achats en 2000.
Face à un tel marché, une approche différenciée semble être la planche de salut pour les professionnels des fruits et légumes frais. En premier lieu, il demeure encore des segments sous-consommateurs où un effort de mise en avant et de découverte se doit d’être fait. Mais il demeure nécessaire d’adapter l’offre aux attentes des restaurateurs.
Plusieurs logiques sont dévoilées : l’économique où le lissage du prix permet la programmation à long terme, la gustative où le grossiste prend toute son importance dans la diffusion d’informations, la sécuritaire (offre de produits lavés, certifications) et une logique de valeur ajoutée en développant les conditionnements, la protection des fruits fragiles et la consommation différée (écoles, bureaux).
