Renouveau des marchés couverts de Paris

Les halles couvertes font partie du panorama du commerce de centre-ville dans bon nombre de communes à travers la France. A Paris, à cause de leur architecture particulière issue de la révolution industrielle, plusieurs marchés couverts sont inscrits à l'Inventaire des Monuments historiques et l'acte de naissance du plus ancien d'entre eux, les Enfants-Rouges dans le IIIe arrondissement, remonte à 1615. Cependant, l'évolution des modes de distribution (avec la multiplication des supérettes d'enseignes en intra-muros) et de consommation a fortement impacté les marchés couverts. D'une trentaine au siècle dernier, ils sont aujourd'hui neuf : Saint-Martin, Saint-Quentin, Saint-Germain, Passy, Ternes, Batignolles, Beauvau, La Chapelle et Enfants-Rouges. Tous sur la rive droite de la Seine, sauf Saint-Germain. Au fil des ans, certains ont disparu (les marchés Europe, Riquet) ou ont été profondément remaniés. C'est le cas de la Halle Secrétan accueillant aujourd'hui un petit supermarché (Les 5 fermes) et des services (cf. fld hebdo du 7 octobre 2015) ou les Enfants-Rouges, réouvert en 2000 avec une vocation plus gastronomique que purement commerciale. Tous, en tout cas, font l'objet de délégations de service public de la Mairie de Paris, renouvelables tous les cinq ans, à des sociétés spécialisés dans la gestion des marchés (les concessionnaires actuels sont le Groupe Dadoun, le Groupe Bensidoun et EGS).

Difficile de connaître l'activité des marchés couverts. Le seul indicateur est celui du chiffre d'affaires généré par les concessions, soit les droits de place et la quote-part des charges d'exploitation perçus auprès des commerçants. Selon le dernier rapport sur les délégations de service public de la Direction des finances et des achats de la Mairie de Paris sorti en juin 2015 et portant sur l'exercice 2013, les six marchés couverts parisiens sous délégation ont assuré un chiffre d'affaires de 1,4 M€. A cela, il faut ajouter 120 000 € provenant du marché des Enfants-Rouges et 568 000 € d'une troisième délégation comprenant les marchés Beauvau et La Chapelle. Pour comparaison, les 70 marchés alimentaires découverts avaient assuré, avec 11,1 M€, les trois quarts du chiffre total (en incluant marchés aux puces et de la création) établi à 14,9 M€. Connaître le nombre de détaillants f&l installés dans les marchés couverts est plus aisé : ils sont 28. En comparaison, il y a 884 spécialistes f&l sur les marchés de plein-vent. Pour Olivia Polski, adjointe au Maire de Paris en charge du commerce, le concept de marchés couverts n'est pas dépassé, loin de là : « Ils jouissent d'une réputation de qualité indéniable. Et sur les 136 espaces à louer dans l'ensemble des marchés, seulement trois étaient vacants en 2015. Le taux de remplissage est fort. Voyez le succès phénoménal du marché des Enfants-Rouges depuis sa réouverture. L'objectif de la Mairie de Paris est que la diversité de l'offre soit assurée sur chaque marché et que les Parisiens aient accès à des produits frais de qualité. La Ville désire aussi qu'ils soient des lieux de vie, ce qui augmente leur attractivité ».

La Mairie de Paris va poursuivre sa politique de rénovation. En 2016, les marchés couverts Beauvau, La Chapelle et Ternes seront particulièrement concernés. Pour le premier, il s'agit d'effacer autant que faire se peut les cicatrices de l'incendie de juillet 2015. « Des travaux seront menés à l'été 2016 et par la suite, principalement concernant la toiture du marché, explique Olivia Polski. Je dois néanmoins reconnaître avoir été épatée par la rapidité avec laquelle il a été possible de reloger les commerçants grâce aux services de la ville et des assurances, très réactives. »

La procédure de renouvellement de la DSP (Délégation de service public) pour les huit marchés couverts parisiens doit intervenir à la fin de l'année 2016. Les nouveaux concessionnaires seront connus le 1er janvier 2017. « La Mairie de Paris a décidé de constituer quatre lots et non trois comme auparavant. Il s'agit ici d'ouvrir l'appel d'offres à d'autres sociétés spécialisées dans la gestion des marchés », explique Olivia Polski. Courant 2015, la même politique avait été établie pour les marchés de plein-vent. Le premier lot regroupe les marchés Saint-Martin, Saint-Quentin, Beauvau et Passy. Le deuxième comprend Ternes et Batignolles. Les deux derniers lots concernent Saint-Germain et La Chapelle. Le renouvellement de DSP pour le marché des Enfants-Rouges devrait intervenir en avril 2017.

Le cahier des charges devrait être similaire à celui édité pour le renouvellement des concessionnaires des marchés de plein-vent parisiens en 2015. « Nous voulons que les concessionnaires futurs fassent preuve d'exemplarité écologique », martèle Olivia Polski. Pratiquement cela passe par le développement du tri des biodéchets et le remplacement (prévu par la loi) des sacs plastique. « Nous testerons également la récupération des invendus sur le marché Beauvau », conclut-elle.