Sud-Est

Quelle est la place de la salade provençale ?

L’avenir de la salade provençale a fait débat lors du Miffel. Le marché n’est pas saturé. Mais la commercialisation reste aléatoire.
« L’export a tracé le développement de la salade dans la région, explique Alain Ferrier (expéditeur). Si le marché est porteur, tous les volumes sont absorbés. Mais à la moindre collision d’origine ou si le climat ne joue pas son rôle d’arbitre, la Provence a perdu. » Rémy Roux (co-président des Belles salades de Provence) stigmatise de nouvelles concurrences : « Depuis dix ans, les volumes étaient suffisants pour approvisionner le marché hivernal. Mais nous avons perdu des parts de marché avec l’émergence du Portugal qui, traditionnellement, était une destination et se retrouve concurrent. C’est sans compter les pays du Maghreb prêts à envahir le marché. » Une arrivée inéluctable. « Le Portugal a fortement progressé depuis deux ans avec la feuille de chêne, souligne Catherine Moulenat (responsable produits feuilles Vilmorin). Le pays était prêt avant, mais il n’avait pas résolu ses problèmes de logistique (amélioration des réseaux routiers). En revanche, les pays du Maghreb ne sont actuellement pas en mesure de prendre des parts de marché en Europe. La Provence restera incontournable sur le marché de la laitue. » Protégée par exemple par la proximité qui, le cas échéant, fera défaut aux pays du Maghreb.
« Le local est une tendance lourde, indique Jean Lacroix (responsable des achats Créno). Nous le constatons en RHD où la demande est importante. » Stéphane Gori (vice-président du Sneefel) est plus circonspect : « Le vœu de tout producteur : avoir sa notoriété assise sur la proximité. Mais les clients sont-ils plus réceptifs à l’argument proximité ou à la notion de prix ? Je ne crois pas au premier. Ce qui importe, c’est le prix et une qualité constante, sans quoi il va ailleurs. Consommer local oui, mais à condition d’une forte pression du consommateur. Aujourd’hui, ça n’est pas le cas. » Pour Alain Ferrier, « la proximité va devenir un élément très favorable. La région a besoin de mettre son fonctionnement à plat. Une autre région fait-elle son prix le matin ? Une rumeur et tout s’effondre (.) Nous avons perdu trop de temps à discuter sur la relation production/commerce. Ailleurs on avance, ici on piétine. La confiance sera la clé de voûte de l’évolution. La région a de l’avenir pour autant que nous soyons capables de plus de cohérence. Je regrette qu’aucune instance régionale n’ait vu le jour pour dicter des règles. Comme imposer un sachet quand les salades sont trop fragiles ou fixer l’obligation de mentionner l’origine. Les distributeurs devraient accompagner un peu plus le produit, ce qui permettrait de gagner des parts de marché. Il est toujours dommage de voir dépérir des salades I^ère gamme sous les néons. »

L’avenir de la salade passe-t-il par une plus grande segmentation ?

Les avis sur une plus grande segmentation sont partagés. « Plus on segmente, plus le linéaire salade se réduit, déplore Rémy Roux. Le secteur du frais a connu des améliorations mais pas d’innovations extraordinaires. » « On a perdu la romaine, souligne Alain Ferrier. On n’a pas vu venir la sucrine ni les Little gem. On a laissé passer une forme de segmentation. » Jean Lacroix, pour sa part, croit aux multifeuilles. « Si l’on veut freiner la baisse de consommation, les multifeuilles me paraissent une alternative et une piste à suivre. C’est une salade qui attend pour percer. Elle évite du travail à la ménagère, est très appréciée en RHD. Même si elle est plus chère, elle passe quand même. » Un avis démenti par Rémy Roux : « C’est un produit de niche. Si les volumes augmentent, nous aurons des problèmes d’écoulement. » Argument démonté par Stéphane Gori : « Nous ne sommes pas capables de produire 12 mois sur 12 des multifeuilles potables, mais cette espèce représente une réelle avancée et mérite de trouver sa place. Vendues au poids, elles ne représentent pas de gros volumes. La diversité est une chance pour le consommateur, mais nous avons de gros efforts à faire sur le marketing. » A condition de savoir qui fait quoi. Un problème récurrent en Provence.