Melon - IVe gamme

Quand le melon se découpe

Aujourd’hui, les melonniers souhaiteraient segmenter le marché pour mieux valoriser leur produit. Mais les Français sont très attachés au type Charentais, ce qui limite fortement la diversification. L’une des voies possibles qui se développe aujourd’hui reste la IVe gamme. L’an dernier, Crudi-Bakkavör, entreprise française spécialisée dans la transformation de f&l, a gagné le 1er prix Innovafel 2011-2012 pour son concept Croc’Melon. Conditionné en deux tranches pelées, prédécoupées en forme de demi-lune et ensachées, ce produit ultra-frais a été conçu sans additif, ni colorant, ni sucre ajouté, avec une DLC de 7 jours. Plus de deux ans de recherche ont été nécessaires pour peaufiner l’idée. McDonald’s France a été le premier à introduire ce melon dans sa carte sous le nom de “Melon à croquer”. Selon Brigitte Wagner, directrice commerciale et marketing chez Bakkavör, la firme américaine devrait poursuivre sa démarche cette année. « Nous travaillons uniquement les f&l durant leur saisonnalité, affirme-t-elle. C’est la raison pour laquelle nous proposons le melon seulement entre juin et septembre. Cela donne du rythme à notre gamme. »
Crudi-Bakkavör décline aussi le melon, toujours Charentais, sous différentes formes en fonction des demandes de sa clientèle : en tranche, en cube, éventuellement en barre, en mélange avec de la pastèque ou des nectarines. Le melon est intégré dans les salades de fruits où l’ananas, la pomme, le raisin, la mangue ou encore le kiwi sont dominants. Il ne fait pas partie de la dernière nouveauté Crudi-Bakkavör, des tranchettes d’oranges, mais il s’insère totalement dans l’objectif du fabricant, à savoir, rendre les fruits accessibles aux enfants.
Crudi-Bakkavör fait appel à plusieurs fournisseurs comme Soldive pour approvisionner son atelier de fabrication, selon un cahier des charges très précis. « Il est difficile de standardiser la qualité, relève-t-elle. Les conditions climatiques jouent sur le calibre, le taux de sucre et la maturité. Nous devons tendre vers un équilibre qui respecte à la fois le goût et la fermeté afin de satisfaire les consommateurs et d’intégrer les exigences de l’outil de découpage. »
Comme la pastèque, le melon n’est pas facile à travailler. Délicat par sa chair pulpeuse et son évolution rapide en maturité, peu d’entreprises s’y sont essayées. C2A Frais, basé à Mennecy en Ile-de-France, travaille le melon depuis sa création en 1997. Il est un fruit parmi d’autres pour les salades de fruits fabriquées par l’entreprise et destinées à tous les segments de marché, de la restauration collective en passant par les GMS, les traiteurs ou les restaurants haut de gamme. « Parmi ces segments de marché, note son dirigeant Nicolas Grenèche, seul le snacking se développe vraiment. » En fonction de la demande du client (distributeur ou GMS), le melon est découpé, tranché, introduit dans un mélange selon deux types de packaging. Le premier, sans conservateur, d’une contenance de 100 g à 1 kg, impose une DLC de 7 jours. Le second, avec un léger sirop, bénéficie d’une DLC de 15 jours.

Le melon est travaillé toute l’année
« Notre préférence, précise le dirigeant, va aux fruits de pleine saison de production française. Mais nous devons répondre aussi à la demande de nos clients. » Comme chez Crudi-Bakkavör, les fruits sont achetés selon un cahier des charges. « Les critères sont mêmes plus exigeants que pour la vente en frais », souligne Nicolas Grenèche. Et comme Crudi-Bakkavör, C2A Frais garde précieusement son savoir-faire : « Pour l’épluchage, le tranchage, explique le dirigeant, nous avons dû adapter du matériel ou en fabriquer nous-mêmes. » Depuis la saison dernière, Frais Emincés (Loire-Atlantique) propose aussi du melon en tranche ou en cube pour la GMS. Et Estivin (Indre-et-Loire) affirme que ses melons en quartier, en cube ou en bille représentent entre 10 et 25 % de son chiffre d’affaires entre juillet et septembre. Le melon est capricieux. Tout dépend des aléas climatiques.