Proposer plusieurs références d'avocats
L'avocat est une référence permanente. Il ne faut pas hésiter à le mettre en avant en donnant de la profondeur à l'assortiment. Plusieurs variétés sont disponibles au cours des saisons. Fuerte, de couleur verte à peau lisse, est facile à peler et présente une pulpe fondante de bonne qualité gustative. Pinkerton, variété récente en forme de poire, possède un épiderme rugueux et une pulpe onctueuse et fondante. Ettinger – dont l'épiderme est plus ou moins lisse – est sujet aux problèmes de taches de liège. Sa forme est étroite et sa pulpe fondante. La variété la plus plantée au monde est le hass, devenu le standard de la filière. Son épiderme est une coque qui passe du vert foncé au brun violacé à maturité. Il est très gustatif et sa pulpe au goût de noisette se détache facilement. Une légère pression entre le pouce et l'index au niveau du pédoncule permet d'évaluer sa maturité. L'avocat est une crudité et c'est dans cet univers qu'il a toute sa place. Pour satisfaire le plus de consommateurs, il faut plusieurs références. Un cœur de gamme en colis vrac avec des fruits légèrement décollés, un 1er prix en filets avec de petits calibres et surtout un “mûr à point” en barquette de 2 à 4 fruits. L'avocat cocktail, plus gros qu'un cornichon, est sans noyau. Il se pèle et se découpe en rondelles dans une salade. En théâtralisant la présentation avec du feuillage ou de jolies corbeilles, voilà un bon moyen de déclencher les achats par impulsion et d'égayer le coin crudités en ce mois de janvier.
