Des idées pour développer le chiffre d’affaires

« Profiter de la locomotive GMS »

L'an prochain, Stéphane Guitet aurait pu fêter les dix ans de son premier magasin primeur Couleur marché installé près d'un hyper, dans la zone d'activité commerciale d'Angoulins (Charente-Maritime) proche de La Rochelle. Mais un autre commerce le remplacera. Sa clientèle prendra sans doute vite l'habitude de se rendre dans le nouveau magasin qui devrait ouvrir au cours de l'été 2016, plus proche encore de Carrefour. De 300 m2 , le futur primeur avec son épicerie fine passe à 1 200 m2 , une évolution qui démontre l'efficacité du concept imaginé à l'opposé de la traditionnelle boutique en centre-ville. Dans le même bâtiment, sous l'enseigne “L'heure du marché”, Couleur marché côtoie le crémier Pascal Beillevaire, le boucher-éleveur Loïc Chouc et les poissonniers Sébastien et Emilie Labatud. Les caisses sont mutualisées. La dernière touche, un coin bistrot pour retrouver les ambiances du marché. « Dès le départ, affirme Stéphane Guitet, avec mon associé David Robin et mes collaborateurs franchisés, nous voulions recréer la conception du marché, dans un esprit coopératif avec d'autres métiers de bouche. En nous installant dans des zones commerciales, nous profitons de la locomotive GMS. A nous ensuite de nous distinguer, d'apporter un concept différent et de tirer parti de notre expérience. » En fait, le client est roi chez Couleur marché. « Si j'avais à donner un conseil à un jeune qui se lance, c'est de s'adapter le plus rapidement possible à son environnement, percevoir les attentes des consommateurs qui vont franchir la porte de son primeur. En fait, les besoins du client, sa mentalité, évoluent constamment. Par exemple, ici, les fraises espagnoles ont mauvaise réputation. Ce qui ne nous empêche pas d'en proposer afin d'avoir la gamme la plus large possible. Je suppose qu'à la frontière espagnole, en tant que voisin, les clients les apprécient davantage. Autre exemple, notre magasin serait tout autre si nos clients étaient davantage cosmopolites. »

L'adaptation constante aux clients

Avec Couleur marché, le concepteur-entrepreneur n'a pas peur de la concurrence. « En regroupant divers métiers de bouche, nous captons plus de consommateurs et la concurrence s'avère indispensable pour l'émulation de notre métier. La vraie concurrence en fait, c'est la boîte de conserve ! »

A ce jour, la démarche concerne plusieurs magasins* , les uns étant sous l'enseigne “Couleur marché” et les autres “L'heure du marché”. Le dernier mis en service date du 27 novembre 2014 à Puilboreau (Charente-Maritime).

Dès l'entrée, avec les fraises à l'accueil, le client sait dans quelle saison il se trouve. Près de 300 références et 2 000 en épicerie fine sont proposées. Les f&l sont à portée de main, posés dans des rayons presque à la verticale. Pour attirer le client, des panneaux décrivent clairement et de façon simple les caractéristiques du produit. Des dégustations sont possibles grâce à la mise à disposition permanente de morceaux de fruits (le plus souvent) en bord de rayon. Outre la présentation, Couleur marché recherche une qualité jusqu'au haut de gamme. « Nous essayons d'avoir le meilleur sourcing, explique-t-il. En ce moment, nous proposons des melons de la marque Boule de miel, produit par un Français au Maroc. Le client apprécie son goût. Il est prêt à mettre 20 % plus cher que les prix les plus bas. Et dès qu'il est possible de s'approvisionner en local, nous le faisons. »

Un partenariat avec les producteurs s'est instauré depuis plusieurs années. « Nous voulons défendre la filière. Si l'un des trois acteurs (producteur, commerçant ou consommateur) est lésé, il y a problème. Nous faisons en sorte qu'un certain équilibre persiste. »

Les marchandises sont réceptionnées au marché de gros de La Rochelle dans des locaux de 1 800 m2 . Ils sont compartimentés en fonction de la nature des produits. Mais pour les tomates, la gestion est plus pointue. « La tomate n'aime pas les à-coups. Nous ajustons la température en fonction des conditions extérieures. Il nous arrive même de les stocker dehors. » Les camions Couleur marché approvisionnent chaque jour les huit magasins et les dix marchés du département que gère Stéphane Guitet. Au final, les pertes produits sont au minimum de l'ordre de 3 à 4 %. La qualité demeure un facteur important dans la démarche du dirigeant. Elle a alimenté les réflexions au démarrage du développement de l'entreprise. Les volumes sont-ils compatibles avec la qualité ? « Très vite, nous nous sommes aperçus que oui », répond-il. Outre un stockage des plus adéquats, l'installation de brumisateurs pour les produits qui le nécessitent, le personnel (200 salariés au total pour les magasins et les marchés) est très présent dans le magasin. Trois à cinq personnes s'activent en permanence à Puilboreau pour trier, réapprovisionner. « Nous voulons attirer des jeunes passionnés, explique Stéphane Guitet, qui ont envie de perpétuer leur savoir. La filière n'a pas pu ou pas su le faire. L'origine du métier, c'est bien le marché. Or, il n'est pas possible de transmettre un commerce de marché. Cela a abouti à la déprofessionnalisation et au développement des grandes surfaces. Les marchés tardent à s'adapter aux nouvelles donnes de la consommation. C'est dommage ! La ménagère aujourd'hui fait ses courses après le travail et non pas avant... »