Restauration
Produits locaux et cantines, des réalités bien diverses
En partenariat avec le ministère de l'Agriculture, AgroParisTech a conduit une étude sur l'impact économique et social des démarches d'approvisionnement local en restauration collective, ce qui a fait l'objet d'un séminaire la semaine dernière à Paris. La base de travail était le projet “RésALIS” porté par le Conseil général des Deux-Sèvres et visant, à l'horizon 2016, à créer une filière locale d'approvisionnement dans le département. Une expérience a été menée sur sept collèges, vingt-trois producteurs et huit produits. AgroParisTech a relevé des freins : difficulté à honorer en quantité les commandes, crainte de fournir au détriment des autres clients et, spécifiquement en maraîchage, saisonnalité du produit. La municipalité de Lons-le-Saunier (Jura), invitée au séminaire, a accompagné dix maraîchers bio de la région pour qu'ils approvisionnent la cuisine centrale (5 000 repas/jour). Aujourd'hui, ceux-ci ont créé leur structure (Entente Bio) et Lons-le-Saunier a ouvert, en mai, une légumerie pouvant traiter 1,5 t/jour. Face à cela, Eric Lepêcheur, président de Restau'Co, a remis en perspective le sujet : « C'est la demande en qualité de nos clients qui importe, et moins le mode d'approvisionnement. »
