Mise en avant
Prévoir un îlot à part pour rassembler la gamme de champignons
La théâtralisation des champignons s’effectue surtout sur les champignons sylvestres ou sauvages. Festifs, saisonniers, rares et chers, ils conviennent en majorité à une clientèle d’amateurs sachant cuisiner, à la recherche de diversité, de saveur et de qualité. Soigneusement sélectionnée (cf. Focus Assortiment), la gamme devra être de la plus grande fraîcheur, on veillera à commander pour la journée, à jouer la rupture, une journée de stock sera le maximum. A la réception, soigner le contrôle de la marchandise qui doit être irréprochable : chapeau et pied attachés, absence de moisissures, non desséché. Souvent récolté “brut de cueille”, les cèpes ou bolets pourront être triés par calibre pour proposer plusieurs références. Sélectionner l’emplacement de la gamme au centre du rayon, bien visible, prévoir un îlot à part pour rassembler la gamme, disposer des palettes à défaut de meuble, utiliser une bâche cirée, disposer en colis d’origine pour éviter les manipulations et agrémenter d’éléments de décoration tels que rondins, écorces, fougères, mousses. Pour de petites quantités à présenter, utiliser des corbeilles d’osier ou de liège, le reste sera conservé en chambre froide, couvert d’un carton pour éviter le desséchement. Vendre au 100 g pour favoriser les achats. Pour les néophytes et les curieux, il faut bien baliser chaque espèce en précisant sa désignation, son origine mais aussi son goût, son mode de préparation (à laver, rincer, éplucher ou encore à émincer), de cuisson, (à rissoler, poêler, farcir) et les façons de les accommoder (beurré, en sauce, en gibier, en salade). Distribuer des fiches recettes pour des conseils plus élaborés. Pour dynamiser davantage la vente il faut recourir à un animateur qui pourra conseiller, distribuer les recettes, servir, rassurer la clientèle.
