Préférer le persil racine de taille moyenne
Le persil racine ou persil tubéreux est un légume typique des mois d'hiver. Il serait originaire des Pays-Bas ou d'Allemagne vers le XIe siècle et fut introduit en France sous le nom de “Persil de Hambourg”. La production hivernale est assurée par les départements des Pyrénées-Orientales, de la Manche et des Bouches-du-Rhône. Ressemblant au panais par sa forme ou à la carotte blanche, il se cuisine comme ces derniers, cru ou cuit après avoir été épluché. Ce légume racine possédant des feuilles ressemblant à celles du persil commun mesure en moyenne entre 10 à 20 cm. Sa racine est souvent plus ramifiée que celle du panais et se distingue de ce dernier par une petite collerette violette à la base des tiges et du cerfeuil tubéreux par sa taille plus grande. A l'agréage, ce légume devra être ferme et sans taches brunes sur l'épiderme. Préférer les racines de taille moyenne aux grosses qui peuvent être creuses en leur cœur. Bien parfumé, son goût et son odeur sont légèrement sucrés.
