Pour un zeste de combava

Le combava (combawa, makrut ou kassirlime) appartient à la famille des rutacées appelé également milettieri hérissé ou citron vert de La Réunion. Il est de la famille des citrons. Le combava pousse sur un arbuste épineux dans son pays d’origine qui peut être d’Asie du Sud-Est, de Malaisie, ou de Calédonie. Le combava est cultivé dans les régions qui assurent des hivers sans gel.
La feuille du combava est très riche en huile essentielle et dégage un parfum fruité citronné. Elle est d’un vert luisant sombre dessus et vert clair dessous. Ce fruit piriforme, de taille moyenne, à la peau épaisse et bosselée possède une pulpe vert clair, moyennement juteuse, avec quelques pépins. La cueillette du combava s’effectue en octobre-novembre quand il est vert foncé et bien mûr. Quand il devient jaune, il est trop tard, la maturité est dépassée. La pulpe est amère mais son zeste très parfumé. En cuisine, seules les feuilles d’écorce (la partie verte) sont utilisées : on les râpe dans des cocktails, dans les sauces ou dans les samoussas. Il ne faut râper que la couche verte du zeste, en évitant soigneusement la sous-couche blanche.

Repères
Le combava ne se mange pas cru, mais confit. Le zeste au très fort parfum est utilisé essentiellement dans la pâtisserie et les boissons alcoolisées. Il se conserve à température ambiante ou au réfrigérateur sans perdre son arôme et peut se congeler.