Tomate & Concombre - Traçabilité et analyses

Pour Océane, la qualité passe par la charte AOP

La crise provoquée en 2011 par des graines germées de fenugrec en provenance d’Egypte, contaminées par Escherichia coli et injustement attribuées aux concombres espagnols, aura durablement marqué les esprits, notamment dans le bassin de Nantes. La mévente a, selon la Fédération des maraîchers nantais, entraîné des pertes de 40 Me. Pourtant, les fruits et légumes représentent une faible part des risques sanitaires. Leurs épidermes les protègent en principe des intrusions de bactéries ou de virus. Mais plus le fruit mûrit, plus les risques augmentent. Si contamination il y a, elle provient uniquement du sol ou de l’eau et peut être ponctuelle comme pour des parcelles inondées proches d’un élevage. Autant dire que ces conditions ne concernent guère la production de concombres cultivés en serre, sur substrat de laine de roche, ce qui les affranchit des maladies du sol, des mauvaises herbes et des contaminants. L’irrigation au goutte-à-goutte réduit physiquement aussi les risques.
« En 2011, nous avions déjà une traçabilité au top pour répondre aux normes législatives mais aussi aux différents cahiers des charges, explique Jean Thireau, producteur de concombres et de tomates sur 5,5 ha à Haute-Goulaine et responsable concombre à la coopérative Océane. Néanmoins, les contrôles en microbiologie sur l’eau d’irrigation, seule source de contamination possible en production, ont été renforcés. » L’équipe du service qualité effectue des prélèvements d’eau au moins une fois par an chez tous les producteurs. L’eau peut provenir d’un étang, de la récupération des eaux pluviales des toits des serres comme chez Jean Thireau ou encore d’un forage. « Dans notre exploitation, spécifie le Goulainais, le risque est réduit à zéro puisque toute l’eau est désinfectée. Chez d’autres exploitants, l’eau est acidifiée, chlorée, ce qui limite aussi le développement de bactéries et de virus. » Suite à la crise, désormais chaque concombre vendu chez Océane est stické Concombre de France, une assurance du respect de la charte qualité établie par les adhérents de l’AOP. Les producteurs engagés ont l’obligation de vérifier toutes les opérations effectuées en production et en station de conditionnement par un audit externe.

Un nouveau logiciel de traçabilité
Un logiciel de traçabilité de la production, Tracéane, propre à la coopérative, a été mis en place depuis deux ans pour cultures de plein champ et, depuis cette année, pour les produits de serre. Le logiciel Stilo (Système de traçabilité informatisée logistique Océane) a été conçu depuis 2007 pour le conditionnement. « Il a fallu un an d’adaptation pour mettre au point ce logiciel pour les serres, relève Nicolas Blanloeil, responsable du service qualité chez Océane. Il renseigne non seulement sur les pratiques effectuées comme les traitements, la fertilisation mais aussi sur le nom des variétés, le nombre de plants et comprend des fiches sur les caractéristiques des produits phytosanitaires, les doses et les délais de récolte. Chaque salarié enregistre les interventions. Toutes les données sont centralisées à la coopérative, ce qui permet de les consulter pratiquement en temps réel. » Chez Jean Thireau, par exemple, le cahier informatique contient peu de traitements, ce qui diminue d’autant les risques de résidus. « Les herbicides sont proscrits puisque nous cultivons sur substrat, détaille Jean Thireau. La lutte biologique limite sérieusement les infestations d’insectes. Les fongicides sont donc les pesticides les plus utilisés pour lutter contre les champignons. Pour autant, l’an passé, grâce à des variétés tolérantes à l’oïdium, les concombres n’ont reçu aucun traitement antifongique. » Pour arriver à cette performance, l’exploitation joue sur tous les leviers. Au moins deux fois par an, le personnel permanent est formé à la reconnaissance des maladies, des insectes et des ennemis des cultures. Les salariés saisonniers reçoivent aussi deux formations durant leur séjour sur l’exploitation. « Ainsi, se félicite-t-il, dès le signalement de la moindre piqûre d’araignée rouge sur les feuilles, par exemple, un lâcher d’acariens phytoselius est effectué pour éradiquer ses méfaits. »

Les analyses sont effectués dans deux laboratoires
Lors de notre visite dans les serres, le 13 février dernier, un système de brumisation, sophistiqué, à haute pression, était en cours d’installation, un moyen supplémentaire d’augmenter l’humidité sans faire perler l’eau sur les feuilles et de restreindre les attaques d’oïdium et d’acariens. Depuis son arrivée en 1997, Nicolas Blanloeil a complètement relooké le programme des contrôles effectués chez les exploitants. Des prélèvements sont effectués régulièrement chez tous les producteurs, de façon aléatoire mais aussi en fonction des pratiques culturales renseignées par le logiciel Tracéane. Le spectre des recherches est des plus larges et dépasse celles qui concernent directement les substances utilisées dans les serres. Les analyses sont effectuées dans deux laboratoires, Eurofins à Nantes et Girpa à Angers. Plus de 200 analyses sont effectuées ainsi pour le compte d’Océane. « Les premières fois, sourit Jean Thireau, nous appréhendions à tort les résultats. Mais plus maintenant. Les analyses, c’est un peu la cerise sur le gâteau. Le résultat d’un travail bien fait. » Depuis cette année, Eurofins diffuse les résultats trois jours après réception des échantillons envoyés par Océane au lieu de cinq jusqu’à présent. Ce qui va permettre dans la plupart des cas d’avoir le résultat avant que les concombres ne soient sur les étals.
Comme dans la serre, toutes les précautions sont prises au stade du conditionnement. Les mains sont le seul vecteur de contamination à ce stade. Régulièrement, il est donc rappelé les règles d’hygiène au personnel. Le risque n’est pas comparable à d’autres cultures comme la mâche qui a nécessité un protocole défini à l’origine avec la DDASS 44 et portant sur des mesures de maîtrise de la qualité des eaux de lavage comme l’utilisation au final d’une eau potable refroidie à 6 °C et le lavage des caisses entre chaque manipulation.