Distribution de fruits
Pomona arrive à point
Les filiales Restauration du groupe Pomona proposent désormais à leurs clients une gamme de fruits mûrs à point. Une prouesse technique qui ne connaît pas d’équivalent à ce jour.
Les deux filiales Restauration – commerciale et collective – de Pomona, Sicaer et Prim’Azur, ont présenté, mercredi dernier, leur nouvelle innovation. Il s’agit d’ un événement majeur pour le distributeur. Depuis quelques semaines, les clients de Sicaer et Prim’Azur ont la possibilité de commander des fruits mûrs à point. « Ça peut paraître un paradoxe de présenter ce concept comme une grande innovation, explique Michel Sanson, directeur adjoint de Pomona TerreAzur, mais pourtant, personne d’autre n’avait encore mis au point un process précis comme le nôtre. Nous ouvrons une nouvelle voie dans un contexte de ralentissement dramatique de la consommation de fruits en restauration. »
A ce jour, l’offre de fruits mûrs à point se compose de kiwis, poires, pêches, nectarines et avocats. A terme, la mangue et l’abricot pourraient être également proposés, si les tests s’avèrent satisfaisants. « La grande innovation, c’est également de proposer des produits homogènes à un niveau national », complète Michel Sanson. Et pour rendre cette prouesse logistique possible, le groupe a construit 19 chambres de mûrissage réparties dans toute la France, pour un investissement moyen de 100 000 E par structure. « Nous avons choisi l’emplacement de nos chambres de mûrissage de façon à ce qu’elles puissent alimenter chacun de nos 63 sites en France. Et pas question de commencer à mûrir en fonction des commandes, nos clients doivent être livrés de A pour B, c’est très important. » Bien sûr, ce type de produit existe déjà, notamment en GMS. Mais les résultats et le procédé utilisé sont pour le moins aléatoires, et se résument souvent à “deux cartons d’avocats au fond d’un bureau sur un radiateur”.
Un process homogène et contrôlé
Pomona a donc choisi de prendre la responsabilité de mûrir ses fruits, et a mis au point un process homogène sur 19 sites, une traçabilité totale, des contrôles de fermeté en entrée et sortie de chambre de mûrissage, ainsi que des contrôles et des audits internes annuels sur chaque site. Les variétés ont été sélectionnées pour un résultat optimal. Les fruits restent, de quelques heures pour les pêches nectarines à maximum quatre jours pour les poires, en chambre de mûrissage. Bien sûr, il y a un surcoût de 2 à 3 centimes par portion, « mais ce que disent nos clients, c’est que ce manque à gagner est très vite comblé des pertes nettement moindres, précise Arnaud Fournier, directeur des ventes restauration de Pomona TerreAzur. La maturité est un critère essentiel pour nos clients et par conséquent pour les clients de nos clients. L’augmentation est déjà significative pour les poires, qui sont revenues au menu de certaines collectivités qui les avaient abandonnées. » Et pour preuve, le CHU de Toulouse qui, en 2004 avait totalement banni la poire « parce qu’on la retrouvait systématiquement sur le plateau », a commandé à Pomona 115 000 portions de poires mûres à point en 2006. Un départ prometteur pour ces produits qui semblent combler une réelle attente de la restauration.
