Anniversaire

Parmentier fut un scientifique qui portait le désir du bien

Associer Parmentier à la pomme de terre procède d'une vision forcément réductrice tant les avancées scientifiques de ce savant du XVIIIe siècle, homme de grande modestie, ont été nombreuses. Bien sûr, il a su convaincre les hommes politiques de l'époque des bienfaits de ce tubercule, mais il a également apporté « une nouvelle approche de l'analyse des aliments ». Deux colloques, organisés récemment, mettaient en lumière de nombreux aspects méconnus de sa carrière de chercheur qu'illustre un nombre considérable de publications scientifiques sur l'appertisation, le pain, le sucre, le maïs, les eaux-de-vie… et qui a même su imposer la vaccination obligatoire dans les armées. « Né en 1737 dans un climat récurrent de famines, il a très tôt orienté ses travaux sur l'alimentation du peuple et des petites gens », rappelait Pierre Jubault, directeur de l'Académie des sciences, arts et lettres d'Amiens. Pharmacien d'origine, Parmentier fut nommé apothicaire militaire à l'Hôtel royal des Invalides après six ans passés dans l'armée de Louis XVI. « C'est d'ailleurs dans les prisons prussiennes qu'il découvre la pomme de terre en se nourrissant de soupes qu'on lui apportait », rapportait Bernard Phan, ancien professeur d'histoire au lycée Henri  IV. Et s'est juré qu'il développerait le tubercule à sa libération. Pharmacien, mais également chimiste, botaniste, naturaliste et agronome, il a d'abord étudié les meilleurs produits de substitution du blé. Il en testera cinquante-quatre différents, qu'il râpera et analysera… avant d'isoler l'amidon comme principal principe nutritif. Au cours de sa carrière, il publia plus de 118 documents scientifiques dont le fameux “Parfait boulanger ou traité complet sur la fabrication et la commercialisation du pain”. « Parmentier ne fut pas un savant austère et solitaire, mais un homme discret, voire introverti, suivant les codes de notre XXIe siècle », témoignait Anne Muratori-Philip à Amiens.