ocus sur les légumes anciens
Portés par la gastronomie médiatique et des consommateurs avides de diversité et curieux des terroirs du monde, les légumes anciens s'installent dans les rayons. Produits de niche et d'impulsion, ces légumes animent le rayon et peuvent créer de la valeur ajoutée pour peu qu'ils soient bien implantés au cœur des légumes d'hiver.
• Légume racine à la peau blanche crème, le panais s'apparente à la carotte dans sa forme avec une pointe plus fine et une tête plus renflée. Son goût et sa texture sont cependant très différents. Très doux et même sucré, on retrouve dans le panais des parfums de céleri et de salsifis. Plus tendre que la carotte et de texture plus proche du céleri-rave, on pourra le râper, le poêler ou le cuire au four ou à l'eau, mais sa cuisson sera plus rapide que celle des carottes. Souvent utilisé en mélange dans des purées avec la pomme de terre ou des légumes rôtis, le panais peut aussi entrer dans la préparation de sauce comme épaississant. Comme toutes les racines, surveiller sa fermeté et ne pas le laisser se tacher à la lumière.
• Basique des légumes d'hiver, le navet violet se trouve de plus en plus souvent accompagné de ses cousins le navet Boule d'or et rutabaga, ainsi que, chez les spécialistes les plus aguerris, de la Boulette de Bussy et du navet blanc ou noir. Une gamme complète qui permet de bousculer par ses différences de textures et de saveurs la famille des navets. Entrant dans la composition de nombreux plats comme l'indémodable pot-au-feu, la potée, ou le couscous et le tajine pour les adeptes de cuisine méditerranéenne, le navet est un indispensable du rayon. Pour garantir sa fraîcheur, la fermeté de cette racine est essentielle, surveiller aussi le risque de repousses des feuilles qui consommeront inévitablement l'eau et les ressources du navet.
• Le topinambour a été longtemps, lui aussi, la base de la consommation de légumes sous nos latitudes. Ce tubercule à la texture plus proche de la carotte que de la pomme de terre et aux parfums d'artichaut, revient lui aussi sur les étals et dans le cœur des consommateurs. Après un épluchage certes un peu fastidieux dû à ses formes aléatoires, le cuire de toutes les façons, seul ou en mélange, pour agrémenter soupes, purées, veloutés, légumes rôtis ou poêlés. Les plus gros tubercules seront préférés pour leur facilité d'utilisation, veiller au maintien de leur fermeté en rayon. Comme pour les autres légumes anciens, attention à la surexposition en rayon qui pénalise la fraîcheur.
Il existe autant de soupes que de combinaisons possibles entre les légumes d'hiver et le champ des possibilités de théâtralisation est extrêmement varié : d'une classique mise en avant de poireaux/carottes/ navets/pommes de terre à des soupes élaborées mêlant potirons, châtaignes et légumes anciens… C'est souvent l'association des produits qui donnera l'idée de la soupe et le renouvellement des propositions
permettra d'animer le rayon légumes d'hiver. Pour ce qui est de la décoration, le plus simple, est le célèbre faitout en fonte trônant au cœur des produits et dans lequel on apercevra les ingrédients nécessaires à la soupe du jour. Mais on pourra faire appel à tout l'imaginaire de l'hiver et du froid pour plonger le consommateur dans l'ambiance : neige, branchages sans feuille ou de sapin, chaudrons et grandes louches, posés sur des bûches pour rappeler la cheminée ancestrale..., seront autant d'outils évocateurs des moments de convivialité et de simplicité que véhicule la soupe. Comme évoquée auparavant, la multitude des recettes de soupes est un atout pour l'animation des rayons, l'affichage de celles-ci sur un tableau noir ou une fiche reprenant les proportions de chaque produit sera un plus, de même le renvoi vers des produits complémentaires de rayons périphériques du point de vente comme les fromages ou la charcuterie pourront générer des ventes additionnelles… Et pourquoi pas une animation croisée avec le boucher ?
L'ananas en cubes ou en rondelles fait partie des “incontournables” du rayon IVe gamme.
Sa durée de vie conseillée est de cinq jours. Deux méthodes sont traditionnellement utilisées pour la préparation sur le point de vente : l'épluche ananas ou le couteau. Le premier permet la découpe simultanée de l'écorce et du tronc central mais demande une certaine “poigne”. Il entraîne plus de perte que le parage au couteau. Ses avantages résident dans la rapidité de préparation et dans la régularité de découpe.
Le conditionnement doit être réfléchi : attention au choix des barquettes. Leur clipsage doit être suffisant et suffisamment hermétique pour empêcher la perte de jus. Une fois préparé, l'ananas découpé doit être conservé à 1-4 °C. Son étiquette (s'il n'est pas préparé à la demande et devant le consommateur) doit indiquer la désignation du produit, la température de conservation, le nom et l'adresse de l'emballeur et le poids net en grammes. La portion conseillée est de 250 g, soit deux ou trois personnes.
