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Montrez la betterave sous un nouveau jour

La betterave tire le segment des crudités dont elle est un des produits essentiels et indispensables durant l’hiver. Pour exploiter tout son potentiel, voici quelques informations pour mieux la connaître et offrir du choix aux consommateurs avec des éléments de réflexion sur la gamme à mettre en place.

© Nadine Stenger

La betterave peut être définie comme un produit à contre-courant : quand son univers d’appartenance (les crudités) est au plus bas, elle réalise ses meilleures ventes en volume.

Définissez le bon emplacement

Du point de vue des univers de consommation, on positionnera en effet la famille betteraves de préférence dans la famille des crudités (avocats, concombres, radis…), considérant que son usage principal est en salade. En automne et en hiver, cet univers est souvent proche des légumes mixtes ou des petits légumes. La betterave peut permettre la transition entre ces deux univers ou avec l’univers des salades dont elle est très complémentaire, notamment de la mâche. L’implantation des familles vise toujours à favoriser la lecture du rayon, mais aussi à flécher des achats complémentaires.

Une fois l’emplacement défini et selon la construction de la gamme, il vous faudra réfléchir à l’implantation à l’intérieur de la famille. La référence leader permet de fixer la famille betterave et son accessibilité doit être bonne pour favoriser les rotations. En complément de la betterave rouge, on implantera la segmentation en veillant à trouver le bon équilibre entre quantités exposées, rotation et visibilité des références.

Déclinez le bon assortiment

La betterave rouge cuite constitue l’essentiel de l’offre et permet de proposer une gamme construite. Cette segmentation peut se faire via le conditionnement : vrac ou sous vide de 250 ou 500 g permettant d’ajuster les quantités à la taille des foyers. Ces références permettent également de proposer une dynamique promotionnelle avec des ventes en lots. Il est aussi possible de construire une gamme via la qualité du produit : les labels, avec une offre Label Rouge, et des offres en bio accessibles et faciles à travailler grâce au conditionnement.

En cuite, la gamme pourra se compléter, pour renforcer l’image de spécialiste, par une betterave crapaudine. L’assortiment peut aussi se décliner en frais : la betterave rouge restera le leader, mais on peut aussi segmenter l’offre vrac avec les betteraves jaunes et chioggia (chair marbrée rose et blanche). Ces deux variétés, plus douces, se prêtent bien à une consommation en cru, râpée en mélange (avec des carottes ou pour agrémenter une salade ou un mesclun) mais aussi en rondelles pour des toasts ou des chips.

Montrer la chair et donnez des idées

Les techniques de mise en scène du produit peuvent se travailler en fond de rayon. Pour les betteraves colorées par exemple, l’intérêt sera de mettre en valeur la couleur de la chair.

Comme pour des agrumes ou des avocats, coupez une betterave jaune ou chioggia en deux, enrobez-la avec un film étirable pour limiter le dessèchement tout en mettant ainsi en valeur sa particularité.

Des explications sur les différences en termes de goût et de préparation permettront de compléter l’impulsion visuelle par une information technique et ainsi de maximiser les chances de déclencher l’achat.

Cru ou cuit, le produit doit être attractif

Pour les betteraves crues, on retirera du rayon toute racine qui n’est plus extrêmement ferme et dont la peau commence à montrer des signes de dessèchement. On fera les rotations en suivant bien les ordres d’arrivage.

Pour les betteraves cuites, l’écorce doit être lisse et d’une coloration franche et vive. Les rotations se feront en suivant les dates indiquées sur les emballages.

Les betteraves cuites laissent échapper un jus très tachant qui peut être utilisé comme colorant alimentaire. Lorsqu’elles sont vendues non préemballées, il faut prendre des précautions pour que ce jus ne salisse ni les clients, ni les autres produits autour, ni le mobilier.

Pour cela, vous pouvez les présenter vous-mêmes dans des petits contenants adaptés à la vente alimentaire ou alors mettre à disposition une pince pour la préhension de ces produits (préférer une pince non meurtrissante à un ustensile type fourchette). Des gants à usage unique peuvent également être proposés, ce qui entraîne la mise à disposition d’une poubelle à proximité.

Les points à vérifier

La betterave crue (dite de Ire gamme) peut être ronde ou allongée, rouge, jaune ou blanche selon les variétés. La betterave doit être turgescente et ferme, de coloration propre à la variété, sans défaut apparent et exempte de moisissure. La repousse au collet est un défaut. C’est le signe que la betterave a amorcé la seconde phase de production (plante bisannuelle) et utilise ses réserves pour repousser.

Pour la Ve gamme, vérifiez que l’emballage ne soit pas percé. Une couleur rouge intense est recherchée. Vous devez vous assurer aussi de la validité de la DDM (date de durabilité minimale, ex-DLUO).

À savoir pour informer vos clients

La betterave, même si elle est riche en sucre, est moyennement calorique, d’où son intérêt comme crudité. Vitamines, minéraux et oligo-éléments en font un aliment recommandé pour une consommation régulière.

La betterave crue peut être cuite simplement à l’eau ou au four, mais aussi poêlée et saupoudrée légèrement d’épices pour combiner les arômes à sa saveur fine et sucrée.

Un risque d’intoxication alimentaire entoure néanmoins la consommation de betteraves crues. Un communiqué de la DGCCRF appelle à la cuire avant de la servir (même pour des préparations froides).

La betterave en frais est soumise à la norme générale. Elle doit respecter les caractéristiques minimales de ventes : être intacte, saine, quasiment propre, exempte de parasite ou d’attaque de parasites atteignant la chair. Dans le cas où elle est vendue en norme générale, seuls la désignation du produit, le pays d’origine et le prix doivent être affichés en magasin. Certains opérateurs peuvent cependant choisir de la classer en catégories en respectant la norme CEE-ONU FFV-59 “Légumes à racines et à tubercules”.

Label Rouge et crapaudine

En ce qui concerne les différentes références de betteraves, seule la betterave rouge cuite sous vide bénéficie d’un Label Rouge : variétés sélectionnées, raisonnement de la fertilisation et des produits phytosanitaires en culture, récolte à pleine maturité, conditions de transformation rigoureuses et maîtrise du procédé de fabrication.

Un produit de terroir est pourtant à faire ressortir dans cet univers : la crapaudine. La betterave crapaudine est plus allongée, à la peau plus sombre, plus rugueuse et craquelée. Sa chair est rouge violacée et cerclée de couches de couleurs claires et foncées. Elle est savoureuse car très sucrée.

Elle est historiquement davantage produite en Charente-Maritime. Comme les betteraves plus communes, elle peut être consommée crue ou cuite à la vapeur ou au four vapeur (2 heures pour qu’elle soit tendre). Sa chair étant davantage aromatique, un des modes de cuisson consiste à la faire cuire sous la cendre pour lui apporter un goût fumé des plus distingués.

Mieux connaître le produit

La betterave est originaire de la Méditerranée, on retrouve sa trace dans des écrits grecs datant de 420 avant Jésus-Christ. C’est une plante de la famille des bettes, d’où la similitude de nom… Mais contrairement à cette dernière, elle n’est pas cultivée pour sa feuille mais pour sa racine. D’ailleurs, la partie feuillue de la betterave est comestible, son goût s’apparente à celui des épinards.

La betterave légumière ou rouge ne doit pas être confondue avec la betterave sucrière destinée à la production de sucre ou avec la betterave fourragère pour la consommation des animaux. La production française pour le frais est estimée à 32 000 t. Elle est principalement issue des régions Centre-Val de Loire (Loiret 62 %) et Hauts-de-France (13 %).

La betterave pousse en pleine terre, c’est une plante bisannuelle. La première année, elle est dans sa phase “végétative” : semée de février à mai, elle se développe au niveau des feuilles et constitue sa racine charnue en accumulant des réserves. Elle est récoltée de juillet à octobre. Dans la deuxième phase “dite reproductive”, la plante monte en graine. Cette phase n’est réalisée que par les producteurs de semences.

Lors de la récolte, à la fin de la phase végétative, une première machine (l’effeuilleuse) coupe les feuilles des betteraves, puis une autre machine (l’arracheuse) équipée d’une lame souleveuse déterre les racines. Les betteraves sont entreposées en silo et déstockées tout au long de l’année en fonction des ventes.

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