univers ratatouille
Miser sur la qualité visuelle pour l’univers ratatouille
Les légumes-fruits (poivrons, aubergines, courgettes et tomates en tête) s’imposent comme les indispensables et doivent gagner le cœur du rayon de juin à septembre (16,4 % du chiffre d’affaires en juin pour l’univers ratatouille, dont 11,5 % uniquement sur la tomate). Qualité gustative et visuelle (fraîcheur), implantation et promotions s’accompagneront d’une segmentation intelligente dans lequel le consommateur trouvera le choix satisfaisant à ses habitudes culinaires.
La courgette sait se faire originale
Originaire d’Amérique Centrale, la courgette (2,6 %) a pris une grande ampleur dans la cuisine méditerranéenne, l’Italie en est d’ailleurs aujourd’hui le premier producteur européen (523 000 t, soit 36,5 % de l’UE). C’est par cette porte que sa culture fut introduite en France dans les années 1920 et ne gagna les régions au Nord de la Loire que très tardivement. Pas étonnant que l’on retrouve donc dans le Sud-Est une spécificité commune aux habitudes de consommation italiennes : l’engouement pour la courgette ronde. Dénommée “Ronde de Nice” ou encore Eight Ball (ou One Ball à l’épiderme jaune), elle est très utilisée pour confectionner des farcis de légumes (farcies de viande, de riz, de petits légumes, de poisson ou même encore de fromage…). Elle a tendance à devenir amère en vieillissant. Tout comme la longue, on la choisira ferme, lisse, sans tache et de préférence de petite taille (les grosses, plus farineuses et souvent filandreuses, seront plutôt utilisées pour les purées, soufflés, soupes). La culture de la courgette est particulièrement exigeante en eau et en chaleur, mais peu de la nature du sol. De la famille courges pépons, on en consomme les fruits récoltés avant maturité, deux à cinq jours maximum après floraison en vertu de sa croissance très rapide. On la plante soit en semis direct (à partir d’une graine), soit à partir de plants cultivés en motte, mais cette dernière méthode génère des coûts d’implantation plus élevés. C’est une plante annuelle cultivée en plein air ou sous abri (un tiers des surfaces) et les résultats de la campagne précédente impactent cette répartition et les surfaces cultivées. Compter 45 jours du semis à la première récolte qui se fera manuellement du fait de sa fragilité. L’origine France est disponible pour les étals de mars (Provence, Hérault) à novembre (Sud-Ouest et Nord), avec la concurrence de la Belgique et des Pays-Bas au cœur de l’été. L’Espagne (68 % des importations en volume) et le Maroc (25 %) assurent l’essentiel de l’offre hivernale.
