Mettre en évidence l'univers Champignons

Produit courant et indispensable toute l'année, le champignon de couche est apporteur de chiffre d'affaires additionnel s'il est présent au bon endroit et dans des quantités suffisamment importantes. Fragile, c'est un produit pour lequel il faudra viser la rupture. Moins prisés, ils sont comparables aux légumes frais si l'on observe leur composition riche en protéines et en vitamines. Parmi la trentaine d'espèces de champignons cultivés, un type domine le marché : le champignon de Paris.

Le champignon de couche est le roi incontesté du champignon, premier à s'être développé il y a 400 ans. Il pousse naturellement sur des substrats préparés à base de fumier de cheval ou de pailles de céréales, ce sera son support et sa nourriture. Son cycle de production dure trois mois. On trouve des champignonnières en Touraine et dans le Saumurois, mais l'essentiel est importé depuis les Pays-Bas, la Belgique et la Pologne. On trouve des champignons de Paris blancs et bruns en vrac ou en barquette. Il se vend pieds entiers ou pieds coupés, en calibres petits, moyens, gros ou géants. C'est un produit fragile, très sensible aux manipulations et aux chocs. La barquette est, de ce fait, plus adaptée. Il a l'avantage de se conserver parfaitement quelques jours à basse température (entre 1 et 4 °C). Le champignon frais ne s'épluche pas, il suffit de couper le pied, le passer sous l'eau et il pourra être consommé en crudités ou cuits, en accompagnement de plats.

Ce n'est qu'à partir des années 50 que d'autres espèces sont domestiquées. Il s'agit du shiitaké et du pleurote principalement. Ils conservent une image de marque associée à des produits raffinés, de qualité. Le shiitaké est le deuxième champignon le plus cultivé au monde, il est aussi connu pour ses propriétés médicinales : pouvoir anticholestérol et ses principes anti-tumoraux et antiviraux. Le pleurote, notamment l'extraordinaire pleurote jaune et pleurote rose en forme d'huître, est un bon champignon bien qu'un peu ferme au niveau du pied, il faudra les choisir petits. De façon plus anecdotique, on trouve d'autres champignons cultivés également reconnus pour leurs qualités organoleptiques. Le pied bleu est particulièrement apprécié des gastronomes, de chair épaisse, de saveur parfumée et de consistance moelleuse. On peut proposer les coprins, au parfum délicat, mais dont la durée de conservation est très courte, et les strophaires, dont le goût est très prononcé.