Petits légumes
Mettre en avant l’univers Petits légumes
Le mois d’avril marque vraiment la fin de l’hiver et le début tant attendu de la consommation printanière. L’arrivée sur le marché d’un large assortiment de petits légumes plus ou moins festifs comme l’asperge, le fenouil, la fève, l’artichaut ou le haricot vert, oblige le commerce de détail à modifier son implantation. Cet assortiment printanier réalise près de 9 % du chiffre d’affaires. Une mise en avant attractive et une place de choix dans le linéaire sont incontournables.
Maintenir le céleri branche au frais
Les céleris branches cultivés sont issus d’une forme sauvage, utilisée comme plante médicinale puis aromatique. Le céleri feuilles et le céleri à côtes ont été obtenus par sélections successives. La production sous serre donne la récolte de printemps. Les principales zones de culture pratiquent le plein champ pour des récoltes en été et en automne. La Bretagne et l’Aquitaine cultivent plus pour l’industrie tandis que le Languedoc et les Pays de Loire commercialisent sur le marché du frais. Les importations en provenance d’Espagne et d’Italie assurent le marché hivernal. Il existe deux types de variétés : le doré et le vert. Le céleri ordinaire doit être blanchi pour que ses côtes soient tendres et moins amères. Le blanchiment avant la récolte s’effectue par buttage. Les côtes, charnues et rigides, se cassent facilement : attention aux manipulations. Le feuillage se dessèche et jaunit rapidement. Il faut limiter les volumes en rayon et maintenir le stock dans un endroit frais et humide.
Surveiller la qualité des fèves
La fève est une légumineuse dont les fruits comestibles sont contenus dans une gousse avec une peau épaisse à la forme d’un gros haricot aplati. La fève est produite de mars à juillet. Elle peut être récoltée à trois stades de maturité. Les précoces sont récoltées semi-immatures et peuvent être consommées crues. Celles consommées fraîches mais cuites sont récoltées au trois-quarts de leur développement. Les fèves séchées sont cueillies tardivement. En France, elles sont surtout produites en Provence, Corse, Languedoc-Roussillon et Aquitaine. L’importation vient d’Espagne en mars et avril. A l’agréage, surveiller la qualité de la gousse qui doit être turgescente, ferme, cassante avec un aspect brillant et crisser sous la main. L’apparition de taches brunes doit alerter (signe d’un manque de fraîcheur). Ouvrir les gousses pour voir si les graines sont bien vertes (elles deviennent noires avec la maturation). En réserve, privilégier un emplacement frais et humide. En rayon, la rotation doit être rapide.
